giáo án nghề nấu ăn lớp 11

Như đã nói ở trên, nghề nấu ăn học mất bao lâu không quan trọng. Bởi có học thì sẽ có nghề. Tuy nhiên làm sao để bạn có thể sống được lâu dài, có tâm có tầm với nghề này mới là điều quan trọng. Hình minh họa: Yêu cầu của nghề nấu ăn là sự tỉ mỉ, chuyên GIÁO ÁN HOẠT ĐỘNG GÓC Chủ đề : Bản thân và gia đình Đối tượng : Mẫu giáo bé C4 Số lượng : 35 trẻ Thời gian : 30 - 35 phút Ngày thực hiện : 9 /11 /2018 Giáo viên : Trần Thị Lệ I. MỤC ĐÍCH, YÊU CẦU 1. Kiến thức: - Trẻ được cung cấp thêm kiến thức về đề tài " Bản thân" qua các bài tập, trò chơi có nội dung phù hợp lứa tuổi . 15:16 30/4/2022 15:16 30/4/2022 Giáo dục Du học. 0 5. Trường mẫu giáo ở Trung Quốc cho trẻ ăn thịt hư thối. 17:22 1/5/2022 17:22 1/5/2022 Giáo dục Giáo dục. 0. Đọc tin nhắn nhầm của giáo viên, nhóm phụ huynh Trung Quốc nghi ngờ trường cho con dùng thực phẩm hết hạn. Giáo án Nghề nuôi cá Lớp 11 - Tiết 47+48: Thực hành: Nhận biết thức ăn tự nhiên của cá - Năm học 2009-2010. 4 trang | Lượt xem: 233 | Lượt tải: 0. Giáo án Nghề nuôi cá Lớp 11 - Tiết 32: Vận chuyển cá sống. 3 trang | Lượt xem: 338 | Lượt tải: 0 Giáo dục - Tin tức chương trình giáo dục phổ thông mới nhất. Báo mạng giáo dục giới tính, cổng thông tin giáo dục và đào tạo công nghệ thời đại mới. Kiên Giang xây dựng đề án điều chuyển giáo viên từ nơi thừa sang nơi thiếu Giáo dục 11:44 14/10/2022 1. Cơ quan Flirten Verliebte Männer Mit Anderen Frauen. Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Giáo án Nghề nấu ăn 11", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trênNgày 4 /09 /2010 Tiết 1 BÀI MỞ ĐẦU I. MỤC TIÊU 1. Kiến thức - Biết được những nét đặc trưng cơ bản của văn hoá ẩm thực Việt Nam. - Biết được vị trí, vai trò, triển vọng phát triển của nghề nấu ăn. - Biết được khái niệm cơ bản về protein và gluxit. - Hiểu được sự biến đổi của Protein trong quá trình chế biến. 2. Kỹ năng - Nắm được đối tượng, công cụ lao động trong nấu ăn. -Nhận biết được sự biến đổi của Protein trong quá trình chế biến món ăn 3. Thái độ - Xác định được mục tiêu, nội dung chương trình, phương pháp học tập nghề và đảm vệ sinh, an toàn trong nấu ăn. - Ý thức được việc bảo quản chất dinh dưỡng Protein trong quá trình chế biến món ăn II. CHUẨN BỊ 1. Giáo viên Nghiên cứu tài liệu giảng dạy, soạn giáo án, phấn, khăn lau bảng. 2. Học sinh Vở ghi chép nội dung bài học, sách giáo khoa, bài soạn, các câu hỏi thắc mắc. III. TIẾN TRÌNH TỔ CHỨC DẠY HỌC 1. Ổn định Giáo viên kiểm diện, ổn định HS . 2. Kiểm tra bài cũ Phổ biến nội qui học nghề phổ thông cho HS thực hiện tốt. 3. Bài mới GV giới thiệu sơ lược về nghề Nấu ăn để dẫn nhập vào bài học. Nêu mục têu của bài. HOẠT ĐỘNG CỦA GV VÀ HS NỘI DUNG Hoạt động 1 Nghiên cứu ẩm thực Việt Nam Đàm thoại, phân tích, liên hệ thực tế, giải thích, vấn đáp - Giảng dẫn dắt vào nội dung. HS nghe giảng, tham gia phát biểu xây dựng bài. Hs phở Hà Nội, cốm, chả cá Lã Vọng. Trung cơm hến, bánh khoái Nam gỏi cuốn, nem nướng. Hs Các loại LT-TP Hs trả lời theo gợi ý của gv. Hs các loại LT-TP như gạo, ngo, khoai sắn, cá, thịt Gv thuyết trình về những nét đặc trưng trong ẩm thực VN ? Hãy kể một số món ăn đặc trưng của từng miền ở nước ta? Hs Khi nền sản xuất hàng hoá cao, thu nhập ngày tăng, sức ép công việc và những căng thẳng tâm lý ngày càng lớn, thời gian nghỉ vậy dịch vụ ăn uống ngày càng phong phú đáp ứng nhu cầu đa dạng của công chúng Nhận xét, các ý kiến của nhóm bạn, từ đó rút ra ý đúng. Hs lắng nghe, ghi bài. Hs các tai nạn như cháy, phỏng, đứt tay, va chạm, điện giật Hs giải thích nguyên nhân. Hs trả lời. Hoạt đông 2 Nghiên cứu khái quát về nghề nấu ăn. ?nấu ăn có vị trí, vai trò như thế nào trong xh hiện nay? ?Tại sao nghề nấu ăn lại có triển vọng phát triển? Hs vệ sinh, an toàn thực phẩm. Kể tên các nguyên liệu thực phẩm dùng trong nấu ăn? Công cụ lao động của nghề là gì? Hs trả lời. Gv cho học sinh thảo luận nhóm về các mục tiêu cần đạt được về kiến thức, kỹ năng. Yêu cầu hs nhận xét các ý đúng. Tổng hợp, đưa ra ý kiến chung. Gv thuyết trình diễn giảng cho hs hiểu những mục tiêu cần đạt được về thái độ khi học nghề nấu ăn. Hoạt động 3 Nghiên cứu một số lưu ý nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong nhà bếp thường xảy ra những rủi ro nào? Nguyên nhân? Để tránh rủi ro khi làm bếp cần chú ý gì? Vấn đề gì trong nấu ăn được nhiều người quan tâm hiện nay? Lưu ý nhằm đảm bảo vệ sinh, an toàn trong nấu ăn? ? I. ẨM THỰC VIỆT NAM - Ăn uống thể hiện trình độ văn minh của mỗi dân tộc. Mỗi dân tộc, vùng miền, quốc gia có tập quán, khẩu vị ăn uống riêng. Nó xuất phát từ quá trình sống, điều kiện kinh tế, tập quán, điều kiện địa lý, khí hậu, xã hội, tác động từ bên ngoài. - Kỹ thuật nấu ăn Việt Nam có từ lâu đời, các món ăn mang đậm bản sắc dân tộc, nhiều món đặc sản thể hiện khẩu vị đặc trưng vùng miền. - Phương pháp chế biến món ăn rất đa dạng. - Khẩu vị ăn uống của người Việt có những đặc điểm riêng thích ăn những món giòn dai để uống với rượu bia, món canh, món mặn ăn với cơmsử dụng nước chấm từ nước mắm,xì dầu, sử dụng nhiều loại gia vị dặc trưng, màu sắc phong phú. - Khẩu vị ăn uống có sự khác biệt giữa 3 miền Bắc, Trung, Nam. - Do nhu cầu giao lưu, hội nhập văn hoá Á-Au, Đông-Tây, hệ thống các món ăn ở Vệt Nam ngày càng phong phú hơn, đa dạng hơn, nhiều món ăn đã được Việt hoá như bò nấu xốt vang, salad Nga II. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ NGHỀ NẤU ĂN 1. Vị trí, vai trò, triển vọng phát triển của nghề - Các dịch vụ ăn uống là giải pháp hữu hiệu để thư giãn và phục hồi nhanh sức khoẻ. - An uống là một trong những ngành dịch vụ có tốc độ phát triển nhanh nhất. - An uống mang lại nguồn thu nhập cao và đóng vai trò vô cùng quan trọng trong việc thu hút khách đặc biệt là khách quốc tế. 2. Đối tượng lao động, công cụ lao động trong nghề nấu ăn. a Đối tượng lao động Các loại LT-TP b Công cụ lao động Các loại dụng cụ và thiết bị nhà bếp. 3. Những mục tiêu cần đạt được trong chương trình đào tạo nghề. a. Về kiến thức. - Biết được một số thông tin cơ bản về nghề nấu ăn. - Biết được vai trò và sự biến đổi các chất dinh dưỡng trong quá trình chế biến. - Biết cách lựa chọn, sơ chế, bảo quản một số thực phẩm. - Biết vận dụng các phương pháp trong chế biến, - Biết nguyên tắc cơ bản và phương pháp trang trí món ăn, bàn ăn, - Biết vận dụng các nguyên tắc xây dựng thực đơn, các bước tiến hành xây dựng thực đơn, - Biết một số nghiệp vụ cơ bản về phục vụ bàn. b. Về kỹ năng - Vận dụng các phương pháp chế biến thức ăn, lựa chọn và bảo quản nguyên liệu để thực hiện các bữa ăn. - Biết vận dụng các kiểu cắt tỉa trang trí món ăn, bàn ăn. - Chế biến đựơc các món ăn theo chương trình học, có kỹ năng vận dụng thích hợp, chế biến đúng quy trình, đạt yêu cầu thành phẩm. -Bước đầu có một số kỹ năng nghiệp vụ phục vụ ăn uống, phục vụ bàn. - Biết nắm bắt các thông tin về nghề nấu ăn, giúp cho quá trình hướng nghiệp bản thân. - Có kỹ năng tư duy, tổng hợp, liên hệ và vận dụng thực tế. c. Thái độ - Làm việc cẩn thận, chu đáo, theo quy trình và khoa học. - Có ý thức đảm bảo vệ sinh- an toàn thực phẩm, vệ sinh môi trường, vệ sinh an toàn lao động. - Hiểu đúng về nghề nấu ăn, quý trọng người làm nghề nấu ăn. - Yêu thích nghề, có ý thức tìm hiểu, lựa chọn nghề nghiệp thích hợp với mình. III. MỘT SỐ LƯU Ý NHẰM ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN TRONG NẤU ĂN - Thực hiện đúng quy tắc sử dụng dầu mỡ, các nguyên liệu thực phẩm, quy tắc vận hành ga, tủ lạnh, các thiết bị khác. - Luôn đảm bảo phòng học thông thoáng, khô ráo, sạch sẽ. - Thực hiện tốt quy tắc về vệ sinh thực phẩm, vệ sinh cá nhân, vệ sinh dụng cụ, thiết bị, vệ sinh khu học tập. - Dụng cụ chế biến sắp đặt gọn gàng, ngăn nắp, nơi khô ráo, sạch sẽ. Tuân thủ các quy định khác về vệ sinh ATTP, nội quy, quy định của truờng lớp, của giáo viên. 4. Củng cố a Nêu các đặc điểm của nghề nấu ăn? b Những mục tiêu cơ bản khi học nghề nấu ăn? 5. Dặn dò -Về nhà đọc lại nội dung bài học, vận dung kiến thức đã học để vận dụng vào công việc nấu ăn ở gia đình và vào các bài học sau. CHƯƠNG 1 SỰ BIẾN ĐỔI CÁC CHẤT DINH DƯỠNG VÀ QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Ngày 5 /09 /2010 Tiết 2,3,4- Bài 2 SỰ BIẾN ĐỔI CỦA PRÔTÊIN VÀ GLUXIT TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM I. MỤC TIÊU 1. Kiến thức - Biết khái niệm cơ bản về gluxit. - Hiểu được sự biến đổi của Protein và Gluxit trong quá trình chế biến. 2. Kỹ năng -Nhận biết được sự biến đổi của Protein và Gluxit trong quá trình chế biến món ăn và biết ứng dụng trong quá trình chế biến món ăn. 3. Thái độ - Ý thức được việc bảo quản chất dinh dưỡng Protein và Gluxit trong quá trình chế biến món ăn II. CHUẨN BỊ 1. Giáo viên - Nghiên cứu tài liệu giảng dạy, soạn giáo án, phấn, khăn lau bảng. - Nguyên liệu thực hành một lon sữa đặc, một hộp sữa chua cái, hũ sữa chua, xương heo, cua, trứng. 2. Học sinh Vở ghi chép nội dung bài học. III. TIẾN TRÌNH TỔ CHỨC DẠY HỌC định kiểm diện. Ghi tên hs vắng. 2. Kiểm tra bài cũ mục tiêu cơ bản khi học nghề nấu ăn? - Có những loại protein nào? Trong chế biến, protein có những dạng biến đổi nào? Trình bày các ứng dụng? - Khi nấu nước dùng, nên cho tp vào nước lạnh hay nước nóng? Khi luộc tp cho vào nước nóng hay nước lạnh? 3. Bài mới HOẠT ĐỘNG CỦA GV VÀ HS NỘI DUNG Hoạt động 1 Nghiên cứu khái niệm, sự biến đổi P trong quá trình chế biến thực phẩm. Hãy nhắc lại khái niệm Protein ? Hs trả lời Gv giải cho hs hiểu về protein hoàn thiện là gì. Nêu vai trò của protein? Tại sao tỉ lệ protein trong khẩu phần ăn PĐV/PTV >100% ? Hs Vì Protein động vật chứa nhiều trong 10 cơ thể không tổng hợp hơn protein thực vật. Chuyển ý Gv thuyết trình diễn giải về sự hoà tan của protein. Hs sữa hoà tan được trong nước và trong nước nóng sữa hoàn tan nhiều hơn Hs làm sữa, nấu nước dùng, giã cua Hs trứng sống, lòng đỏ, trắng ở dạng lỏn, luộc lên chúng đông đặc lại. Hs An chín tốt hơn vì khi protein bị biến tính sẽ dễ bị tác động hơn bởi men tiêu hoá, lực cơ học Hs tìm hiểu, giải thích, rút ra kết luận. Hs Tạo màu hấp dẫn cho các sản phâm quay, nướng. Gv đưa ra vd và giảng giải cho hs các yếu tố ảnh hưởng đến độ hoà tan của protein. Gv khuấy 1 ly sữa nóng và ly sữa trong nước lạnh, cho hs quan sát, nhận xét, rút ra kết luận. Kể một vài hiện tượng hoà tan protein mà em biết? Gv thuyết trình diễn giải về sự biến tính và đông tụ bởi nhiệt của protein Gv hãy kể những trường hợp protein đông tụ ở dạng bông, dạng keo đông đặc? Giải thích thêm về các yếu tố khác ảnh hưởng Gv nêu hiện tượng, Gv tổng hợp ý kiến, đưa ra kl chung. Gv Nêu ứng dụng của hiện tượng này? Gv thuyết trình diễn giải về sự biến tính do thuỷ phân, Giải thích thêm về các dạng thuỷ phận. Kể một vài sản phẩm ứng dụng hiện tượng thuỷ phân. Hs giúp cơ thể nhuận trường tốt Hs +Đextrin hoá +Hồ hoá +Thuỷ phân Hs trước khó bẻ, không Hoạt động 2 Nghiên cứu khái niệm, sự biến đổi Gluxit trong quá trình chế biến thực phẩm. Gv thuyết trình diễn giải về khái niệm và phân loại gluxit. Gv kể tên các dạng gluxit thường gặp Đàm thoại, phân tích, liên hệ thực tế, giải thích, vấn đáp - Giảng dẫn dắt vào nội dung. GvNêu vai trò cơ bản của gluxit? GvXenlolozo có tác dụng gì với cơ thể? Gv trong quá trình chế biến, tinh bột có những biến đổi nào? Gv cho vd nướng khoai mì, yêu cầu học sinh phân tích khoai trước và sau khi nướng. Gv rút ra két luận chung. ? Hiện tượng hồ hoá xảy ra khi nào? Gv giải thích thêm về hiện tượng thuỷ phân. Gv thuyết trình, giải thích các hiện tượng biến đổi của đường. ?khi muối chua rau quả người ta thường cho Thêm đường để làm gì? Gv giải thích thêm về các biến đổi do phân giải sâu- xa đường. ?Khi chế biến đường, nên dùng lại ở dạng ca ra men nào? Vì sao? I. KHÁI NIỆM, SỰ BIẾN ĐỔI CỦA PRÔTÊIN TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHÂM 1. Những khái niệm cơ bản về Protein - Protein là hợp chất hữu cơ có phân tử lượng lớn, được cấu thành từ các axit amin. - Thực phẩm có chứa 10 cơ thể không tổng hợp được gọi là thực phẩm có Protein hoàn thiện thực phẩm có độ đạm cao. - Protein có nguồn gốc từ động vật và thực vật. Tỉ lệ protein trong khẩu phần ăn PĐV/PTV >100% mới tốt. - Protein cấu tạo nên tế bào, là khởi nguồn của sự sống. - Cung cấp năng lượng cho cơ thể. 2. Các dạng biến đổi của Protein trong quá trình chế biến thực phẩm a. Sự hoà tan trong nước Sự hoà tan của protein phụ thuộc vào 4 yếu tố - Bản chất của từng loại protein - Nhiệt độ và cách cấp nhiệt. - Nồng độ muối ăn nồng độ muối thấp khả năng protein hoà tan tăng và ngược l ... hỉnh sửa đường nét šnhuộm màu nếu cần š hình tượng trang trí. II. GIỚI THIỆU MỘT SỐ LOẠI HOA TRANG TRÍ Hoa đồng tiền tỉa từ cà rốt. Quy trình Cà rốtš sơ chế š pha khối hình nón š tạo hình đồng tiền š ngâm nước š để ráo š trang trí, Hoa lay ơn, hoa bưởi tỉa từ đu đủ Quy trình Đu đủ š sơ chế š pha khối š sửa khối š tạo hình hoa š ngâm nước š nhuộm màu nếu cần š để ráo š trang trí. Hoa hồng từ cà chua hoặc đu đủ. Quy trình * Cà chua š sơ chế š gọt lấy phần vỏ ngoài š tạo hình š trang trí món ăn. * Đu đủ š sơ chế š pha sửa khối š chẻ cánh š sửa cánh š uốn cánh š ngâm phèn hoặc vôi š nhuộm màu šđể ráo š trang trí. - Các loại hoa khi trang trí cần phải thích hợp vơi món ăn về số lượng chất lượng, kích thước, nhằm nâng cao chất lượng món ăn và đặc biệt không sử dụng chất liệu không phù hợp cho ăn uống. 4. Củng cố - Nêu các bước tiến hành cắt tỉa theo hình tượng phẳng? - Nêu một vài dạng hoa tỉa trang trí món ăn, trang trí bàn ăn ? - Khi tỉa hoa trang trí cần chú ý gì? 5 Bài về nhà - Chuẩn bị bài thực hành. Ngày 16/10/2010 Tiết 35, 36, 37, 38, 39- Bài 9 THỰC HÀNH CẮT TỈA TRANG TRÍ MỘT SỐ LOẠI THỰC PHẨM. I. MỤC TIÊU 1. Kiến thức - Biết được quy trình, các thao tác pha thái, cắt tỉa, tạo hình thực phẩm theo hình tượng khối. 2. Kỹ năng - Biết được YCKT về pha thái nguyên liệu cắt tỉa hình tượng khối. - Pha thái và cắt tỉa được theo hình tượng khối những hình dạng thông dụng để trang trí món ăn. 3. Thái độ - Có ý thức làm việc cẩn thận gọn gàng, tiết kiệm, đảm bảo vệ sinh-an toàn TP. II. CHUẨN BỊ viên - Nghiên cứu tài liệu giảng dạy 2. Học sinh Dụng cụ thực hành. III. TIẾN TRÌNH TỔ CHỨC DẠY HỌC 1. Ổn định kiểm diện. Ghi tên hs vắng. 2. Kiểm tra bài cũ - Nêu quy trình hình tượng khối? 3. Bài mới HOẠT ĐỘNG CỦA GV VÀ HS NỘI DUNG Hoạt động 1 Kiểm tra sự chuẩn bị của học sinh, giới thiệu cách làm Thuyết trình làm mẫu - Học sinh quan sát các nguyên liệu. GV Giới thiệu các nguyên liệu. Hs quan sát Hoạt động 2 Tiến hành thực hành Giới thiệu mẫu thiên nga hoàn chỉnh Gắn các thẻ quy trình các bước thực hiện cắt tỉa thiên nga lộn xộn. Gọi hs lên sx lại. Hs sắp xếp lại Gọi hs nhắc lại các bước thực hiện. - Gv làm mẫu - Hs thao tác lại. Gv gọi hs thực hiện lại. Hs tập trung theo nhóm Nhóm trưởng nhận nguyên liệu, dụng cụ, phân công nhiệm vụ cho từng thành viên trong tổ. Chia 3 tổ thực hành. - Giao dụng cụ thiết bị cho từng tổ giao cho em tổ trưởng Gv cho hs thực hành. - GV đến từng tổ để kiểm tra, sửa sai, căn dặn HS cẩn thận khi sử dụng dao, kéo đề phòng đứt tay và hay bị lỗi khi thực hiện các động tác cắt tỉa. - Gv thông báo cho hs hết giờ thực hành. - GV thu hồi dụng cụ thiết bị, kiểm tra vệ sinh an toàn. Hoạt động 3 Đánh giá nhận xét - GV tuyên dương, phê bình các tổ, nhận xét đánh giá, ghi điểm. - Hs thu dọn và vệ sinh dụng cụ, vệ sinh phòng học. HƯỚNG DẪN BAN ĐẦU Cắt tỉa thiên nga Nguyên liệu Cà rốt, củ cải trắng . Thực hiện B1 cắt khoanh củ cải dày khoảng 2,2 cm. gọt 1 miếng nhỏ, phẳng để tạo mặt đứng cho thiên nga. B2 từ tâm củ cải cắt chếch lên một góc 150 và bỏ miếng tam giác vừa cắt, sau đó gọt tròn phần đầu. B3 Cắt bỏ 1 miếng tam giác song song để tạo cổ thiên nga, gọt tròn phần ức. B4 cắt bỏ phần nhọn để gắn mỏ vào. B5 Dùng dao hoặc cây xúc tròn để khoét cổ thiên nga. Gọt sửa phần đầu và cổ để tạo sự mềm mại. B6 sau khi gọt sửa phần đuôi, dùng dao tỉa tạo lớp lông đuôi thiên nga cho mềm mại và đẹp. B7 cắt cà rốt thành mỏ, dùng tăm nhỏ gắn vào đầu thiên nga; lấy 1 đoạn cuống ớt gắn làm mắt. B8 cắt khoanh củ cải dày 5 mm để tỉa hình khối cánh, sau đó tỉa lớp lông cánh. B9 dùng dao nhọn rạch nhẹ 2 đường dọc 2 bên thân thiên nga để gắn cánh vào. HƯỚNG DẪN THƯỜNG XUYÊN Ổn định Tổ chức thực hành Kiểm tra uốn nắn HƯỚNG DẪN KẾT THÚC Thông báo cho HS hết giờ thực hành Bàn giao dụng cụ thiết bị Tổng kết Hướng dẫn bài sau 4. Cũng cố - Giáo viên cho học sinh rút kinh nghiệm thực hành 5. Bài về nhà - Chuẩn bị bài mới. CHƯƠNG II CHẾ BIẾN VÀ TRANG TRÍ MÓN ĂN Ngày 10 /11/2010 Tiết 40, 41, 42 Bài 10 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN I. MỤC TIÊU 1. Kiến thức - Biết được phương pháp chung để chế biến những dạng món ăn đặc trưng. 2. Kỷ năng - Nắm vững các kiến thức về các dạng chế biến món ăn và các phương pháp chế biến món ăn cụ thể. 3. Thái độ - Có ý thức làm việc theo quy trình, cẩn thận, sạch sẽ, gọn gàng, tiết kiệm, đảm bảo vệ sinh-an toàn TP. II. CHUẨN BỊ 1. Giáo viên Nghiên cứu tài liệu giảng dạy, soạn giáo án, phấn, khăn lau bảng. 2. Học sinh Vở ghi chép nội dung bài học. Đọc trước bài học III. TIẾN TRÌNH TỔ CHỨC DẠY HỌC 1. Ổn định kiểm diện. Ghi tên hs vắng. 2. Kiểm tra bài cũ - Nêu quy trình cắt tỉa hoa theo hình tượng phẳng? - Nêu quy trình cắt tỉa hoa theo hình tượng khối? 3. Bài mới GV dẫn nhập vào bài học, nêu mục tiêu của bài. HOẠT ĐỘNG CỦA GV VÀ HS NỘI DUNG Hoạt động 1 Nghiên cứu khái niệm chế biến và các dạng chế biến. - Giảng dẫn dắt vào nội dung Hs trả lời. Hãy nêu khái niệm chế biến thực phẩm ? Hs hấp, luộc, chiên, rang, nướng, thui. Gọi hs nhận xét Gv nhận xét, tổng hợp lại và giảng giải cho hs hiểu. Gọi hs nhắc lại. Nêu các dạng chế biến, cho vd từng dạng? Hs làm viêc theo nhóm bàn. Hãy nêu 1 vài vd về chế biến nhiệt? Dựa vào các vd đó, gv cho hs phân tích và nêu ra sự khác nhau. Từ đó hình thành và khắc sâu cho hs các dạng tổng quát của pp chế biến nhiệt. Hs làm viêc theo nhóm bàn. Nêu một vài sản phẩm ứng dụng của pp chế biến vi sinh? Hoạt động 2 Nghiên cứu phương pháp chế biến nhiệt. Hãy nêu các phương pháp chể biến nhiệt cụ thể? Gv cho hs thảo luận theo nhóm pp chế biến đun trong nước về khái niệm,quy trình, đặc điểm kỷ thuật, đặc điểm sp và ứng dụng. Gv nhận xét chung, tổng hợp các ý kiến đúng, đưa ra kết luận chung. Gọi 1 hs nhắc lại Gv cho hs thảo luận theo nhóm pp chế biến bằng hơi nước về khái niệm,quy trình, đặc điểm kỷ thuật, đặc điểm sp và ứng dụng. Gv nhận xét chung, tổng hợp các ý kiến đúng, đưa ra kết luận chung. Gọi 1 hs nhắc lại Gv cho hs thảo luận theo nhóm pp chế biến nóng khô dùng chất béo về khái niệm,quy trình, đặc điểm kỷ thuật, đặc điểm sp và ứng dụng. Gv nhận xét chung, tổng hợp các ý kiến đúng, đưa ra kết luận chung. Gọi 1 hs nhắc lại Gv cho hs thảo luận theo nhóm pp chế biến nóng khô không dùng chất béo về khái niệm,quy trình, đặc điểm kỷ thuật, đặc điểm sp và ứng dụng. Gv nhận xét chung, tổng hợp các ý kiến đúng, đưa ra kết luận chung. Gọi 1 hs nhắc lại I. KHÁI NIỆM CHẾ BIẾN VÀ CÁC DẠNG CHẾ BIẾN 1. Khái niệm 2. Phân loại a .chế biến bằng tác động cơ học *khái niệm b. chế biến bằng nhiệt * khái niệm - Cung cấp nhiệt trực tiếp Nhiệt từ nguồn cấp Nl CB nhiệt * cung cấp nhiệt gián tiếp dạng 1 Nhiệt từ nguồn cấp Dụng cụ Nl CB nhiệt dạng 2 Nl CB nhiệt Nhiệt từ nguồn cấp Dụng cụ Mt đun nấu biến bằng vi sinh * khái niêm * ứng dụng II. Phương pháp chế biến nhiệt Khái quát chung Sơ đồ các quy trinh chế biến PP CHẾ BIẾN NHIỆT PP CB NÓNG ƯỚT LC bằng đun trong nước LC bằng hơi nước Hấp Đồ Tráng Tần Luộc Trụng, chần, nhúng, dội Nấu canh Ninh, hầm Kho, rim, om PP CB NÓNG ƯỚT LC bằng chất béo Rán, chao Quay Xào Rang LC không dùng chất béo Quay, nướng Rang Thui Vùi Phương pháp chế biến nóng ướt a. Chế biến bằng đun trong nước - Khái niệm - Quy trình chung - Đặc điểm kỷ thuật + Nguyên liệu + Môi trường + Thời gian - Đặc điểm sản phẩm và ứng dụng. b. Chế biến bằng hơi nước - Khái niệm - Quy trình chung - Đặc điểm kỷ thuật + Nguyên liệu + Môi trường + Thời gian - Đặc điểm sản phẩm và ứng dụng. Phương pháp chế biến nóng khô. a. Phương pháp chế biến nóng khô dùng chất béo. - Khái niệm - Quy trình chung - Đặc điểm kỷ thuật + Nguyên liệu + Môi trường + Thời gian - Đặc điểm sản phẩm và ứng dụng. b. Phương pháp chế biến nóng khô không dùng chất béo - Khái niệm - Quy trình chung - Đặc điểm kỷ thuật + Nguyên liệu + Môi trường + Thời gian - Đặc điểm sản phẩm và ứng dụng. 4. Cũng cố - Nêu sơ đồ các pp chế biến nhiệt thực phẩm? 5. Bài về nhà - Chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu, tuần sau thực hiện món “Cá kho tộ” Ngày 11 /11/2010 Tiết 43,44,45- Bài 11 THỰC HÀNH CHẾ BIẾN MÓN ĂN BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN NÓNG ƯỚT CÁ KHÔ TỘ I. MỤC TIÊU 1. Kiến thức - Cung cấp cho HS quy trình thực hiện món cá kho tộ. 2. Kỉ năng - HS nắm vững và thực hiện được món cá kho tộ đạt yêu cầu kỹ thuật, hoàn thành sản phẩm đúng thời gian qui định, trình bày đẹp, hấp dẫn, vệ sinh sạch sẽ, đảm bảo an toàn lao động và an toàn thực phẩm 3. Thái độ - Có ý thức làm việc cẩn thận gọn gàng, tiết kiệm, đảm bảo vệ sinh-an toàn TP. - Giáo dục HS đức tính cần cù, tỉ mỉ, cẩn thận, chịu khó khi thực hành II. CHUẨN BỊ 1. Giáo viên - Nguyên liệu, dụng cụ thực hành món cá kho tộ, - Mẫu cá kho tộ đã hoàn chỉnh. - Các thẻ quy trình thực hiện từng mẫu 2. Học sinh Nguyên liệu thực hành. III. TIẾN TRÌNH TỔ CHỨC DẠY HỌC 1. Ổn định kiểm diện. Ghi tên hs vắng. 2. Kiểm tra bài cũ - Nêu sơ đồ các pp chế biến nhiệt thực phẩm? - Khái quát các pp chế biến nhiệt? 3. Bài mới GV dẫn nhập vào bài học, nêu mục tiêu của bài. HOẠT ĐỘNG CỦA GV VÀ HS NỘI DUNG Hoạt động 1 Thực hành cá kho tộ Thuyết trình làm mẫu Cá nhân hs kể tên các nguyên liệu. GV yêu cầu hs nhắc lại các nguyên liệu để thực hiện món Cá kho tộ. Gv giới thiệu mẫu cá kho tộ hoàn chỉnh, quy trình thực hiện. Hãy sắp xếp các bước thực hiện theo thứ tự? Gọi hs nhận xét Gv nhận xét, tổng hợp lại. Dựa vào mẫu hoàn chỉnh, các thẻ quy trình, hãy nêu cách sơ chế thịt, cá? Gv nhận xét Thao tác mẫu Nêu cách chế biến? Hs quan sát. - Gv làm mẫu Gọi hs thực hiện lại. - Gv làm mẫu Gv gọi hs thực hiện lại, có thể sáng tạo. Dựa vào đĩa cá mẫu, hãy nêu yckt của món cá kho tộ? Gv nhận xét và tổng kết. Gv giới thiệu các mẫu sai pham Những sai phạm khi t/h món cá kho tộ? Gv nhận xét bổ sung và giúp học sinh tìm ra ng nhan hướng khắc phục. - Chia tổ thực hành, 4 hs 1 tổ. Hs tập trung theo nhóm - Giao dụng cụ thiết bị cho từng tổ giao cho em tổ trưởng Gv cho hs thực hành. - GV đến từng tổ để kiểm tra, sửa sai, căn dặn HS cẩn thận khi sử dụng dao, kéo đề phòng đứt tay và hay bị lỗi khi thực hiện các động tác cắt tỉa. - GV thu hồi dụng cụ thiết bị, kiểm tra vệ sinh an toàn. Hoạt động 2 Đánh giá nhận xét - GV tuyên dương, phê bình các tổ, nhận xét đánh giá, ghi điểm. HƯỚNG DẪN BAN ĐẦU Nguyên liệu Thực hiện - Sơ chế cá, thịt - Chế biến - Trình bày -Yêu cầu kỷ thuật Những sai phạm, nguyên nhân, cách khắc phục HƯỚNG DẪN THƯỜNG XUYÊN Ổn định Tổ chức thực hành Kiểm tra uốn nắn HƯỚNG DẪN KẾT THÚC Thông báo cho HS hết giờ thực hành Bàn giao dụng cụ thiết bị Tổng kết Hướng dẫn bài sau 4. Cũng cố - Giáo viên cho học sinh rút kinh nghiệm. 5. Bài về nhà - Chuẩn bị bài thực hành chuẩn bị nguyên liệu thực hành bài “ômai me” Bạn đang xem nội dung tài liệu Giáo án Nghề 11 - Hồ Thị Thanh Hà - Tiết 1-4, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên Tiết thứ 01 Ngày soạn 06 / 9 / 2013 LÝ THUYẾT. . Bài 1 BÀI MỞ ĐẦU I. MỤC TIÊU 1- Kiến thức - Học sinh biết được những nét đặc trưng của văn hoá ẩm thực Việt Nam. - Thấy được vị trí, vai trò và triển vọng của nghề nấu ăn. - Nắm được đối tượng, công cụ lao động trong nấu ăn. - Xác định được mục tiêu, nd chương trình, pp học nghề và đảm bảo vệ sinh, an toàn trong nấu ăn. 2 - Về thái độ - Có ý thức tốt trong vấn đề học nghề. - Nghiêm túc trong khi nghe giảng bài, tôn trọng giáo viên . II- PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC + Giáo viên Giáo án. + Học sinh Vở, bút, thước kẻ. III. TIẾN TRÌNH DẠY HỌC 1- Ổn định lớp Thời gian5’ - Điểm danh theo danh sách lớp - Ổn định tổ chức + Nội qui học tập. + Sơ đồ lớp. 2- Kiểm tra bài cũ 3- Giảng bài mới - Giới thiệu bài Nấu ăn là một nghề hết sức quan trọng trong đời sống xã hội. Xã hội ngày càng phát triển nhu cầu ăn uống ngày càng cao, người nội trợ là một người rất quan trọng trong gia đình. Như vậy ta cần tìm hiểu qua ẩm thực Việt Nam và vị trí,vai trò triển vọng của nghề. - Các hoạt động dạy học Nội dung giảng dạy Hoạt động của GV Hoạt động của HS 4 1 2 3 1’ 5’ 4’ 11’ 3’ 5’ I/ Ẩm thực Việt nam - Ăn uống thể hiện trình độ văn minh của dân tộc. Mỗi dân tộc, mỗi vùng, miền đều có tập quán, khẩu vị ăn uống riêng. - Kỹ thuật nấu ăn VN đã có từ lâu đời, mang đậm bản sắc dân tộc, nhiều món đặc sản thể hiện khai vị đặc trưng từng vùng, miền. - Phương pháp chế biến món ăn cũng rất đa dạng, điển hình làxào, rán, nướng, nấu… - Khẩu vị ăn uống của người VN có sự khác biệt giữa 3 miền. Miền Bắc ít chua cay, miền Trung vị mặn đậm đà và cay, miền NamVị ngọt và béo nước cốt II/ Khái quát chung về nghề nấu ăn 1- Vị trí, vai trò và triển vọng phát triển nghề - Ngày nay, khi nền sản xuất được xã hội hoá cao, thu nhập ngày càng tăng thì nhu cầu ăn uống ngày càng phong phú hơn. Aên uống đang là một trong những ngành dịch vụ có tốc độ phát triển nhanh nhất. Các nhà hàng mọc lên khắp nơi và qui mô ngày càng mở rộng. 2- Đối tượng, công cụ lao động trong nấu ăn a Đối tượng lao động Là tất cả các nguyên liệu thực phẩm. bCông cụ lao động Là các vật dụng, thiết bị dùng trong nấu ăn. 3- Những mục tiêu cần đạt của chương trình đào tạo nghề a Về kiến thức - Biết được một số thông tin cơ bản về nghề nấu ăn. - Biết được vai trò và sự biến đổi của các chất dinh dưỡng trong chế biến. - Biết vận dụng các phương pháp cơ bản trong chế biến món ăn. - Biết được các nguyên tắc cơ bản và các phương pháp trang trí món ăn, trình bày bàn. - Biết vận dụng các nguyên tắc xây dựng thực đơn. b Về kỹ năng - Vận dụng các phương pháp chế biến thức ăn, lựa chọn và bảo quản nguyên liệu. - Biết vận dụng các kiểu cắt, thái, tỉa hoa trang trí món ăn. - Chế biến được các món ăn và có kỹ năng vận dụng thích hợp. c Về thái độ - Làm việc cẩn thận, chu đáo, theo qui trình và khoa học. - Có ý thức về vệ sinh an toàn thực phẩm, an toàn lao động. - Yêu nghề và lựa chọn nghề thích hợp. III-Nội dung chương trình -Tổng số tiết 105 tiết. - Lý thuyết 34 tiết. - Thực hành 65 tiết. - Ôn tập và kiểm tra 6 tiết. IV-Một số lưu ý nhằm đảm bảo vệ sinh, an toàn trong nấu ăn - Thực hiện đúng quy tắc sử dụng dầu, mỡ và nguyên liệu thực phẩm, quy tắc vận hành ga, tủ lạnh và các thiết bị khác. - Phòng bếp luôn khô, thoáng, sạch sẽ, đủ ánh sáng. - Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. - Xếp đặc dụng cụ ngăn nắp, sạch sẽ trước và sau khi sử dụng. -Gv Giới thiệu về ẩm thực VN. -Gv Kết hợp thuyết trình – gợi mở và vấn đáp. -Gv Mỗi dân tộc, mỗi vùng,miền tập quán, khẩu vị ăn uống có giống nhau không? -Gv Em hãy kể một số phương pháp chế biến món ăn mà em đã biêt? -Gv cho HS ghi bài. -Gv chuyển ý. -Gv Kết hợp thuyết trình – gợi mở và vấn đáp. -Gv Nhu cầu ăn uống có phụ thuộc vào sự phát triển kinh tế không? Vì sao? -Gv Cho HS ghi bài. -Gv chuyển ý. -Gv Đối tượng chính trong nấu ăn là gì? -Gv Trong nấu ăn thường sử dụng những công cụ nào? -Gv chuyển ý. -Gv Thuyết trình-giảng giải cho học sinh hiểu biết về những mục tiêu của chương trình đào tạo nghềVề kiến thức, kỹ năng, thái độ. -Gv Cho HS ghi bài. -Gv Giới thiệu nội dung chương trình để HS nắm bắt được quá trình học tập của bản thân. -Gv Trong quá trình nấ ăn cần đảm bảo vệ sinh và an toàn ntn? -Gv Đúc kết và cho HS ghi bài. -Hs Lắng nghe và trả lời câu hỏi. -Hs Không giống nhau mà mỗi nơi có mỗi tạp quán,khẩu vị khác nhau. -Hs Kể ra một số phươngpháp nhưxào,rán… -Hs ghi bài vào vở. -Hs khi kinh tế ổn định con người ngoài ăn để sống còn ăn để đảm bảo về sức khoẻ. -Hs Ghi bài vào vở. -Hs Là tất cả các nguyên liệu thực phẩm. -HsCác vật dụng, thiết bị để chế biến món ăn. -Hs Chú ý lắng nghe. Ghi bài vào vở. -Hs Lắng nghe và ghi vào vở. 4 - Tổng kết bài Thời gian 5’ - Ẩm thực Việt Nam. - Khái quát chung về nghề nấu ăn + Vị trí, vai trò và triển vọng phát triển nghề. + Đối tượng, công cụ lao động trong nấu ăn Đối tượng lao động Công cụ lao động + Những mục tiêu cần đạt của chương trình đào tạo nghề Về kiến thức Về kỹ năng Về thái độ - Nội dung chương trình - Một số lưu ý nhằm đảm bảo vệ sinh, an toàn trong nấu ăn. 5- Bài tập về nhà, dặn dò học sinh chuẩn bị bài học sau Thời gian1’ Để đạt được những mục tiêu cơ bản khi học nghề nấu ăn, cần có phương pháp học tập như thế nào? Tiết thứ 2,3,4. Ngày soạn 06/9/2013 LÝ THUYẾT BÀI 2 SỰ BIẾN ĐỔI CÁC CHẤT CỦA PROTEIN VÀ GLUXIT TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM I - MỤC TIÊU 1- Kiến thức - Nắm được những khái niệm cơ bản về prôtêin và guluxit - Nhận biết được những biến đổi của Lipit và Vitamin trong quá trình chế biến thực phẩm và biến được những ứng dụng trong chế biến sản phẩm ăn uống 2 - Về thái độ - Có ý thức bảo quản Lipit và Vitamin trong quá trình chế biến thực phẩm - Nghiêm túc trong khi nghe giảng bài, tôn trọng giáo viên . II- PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC + Giáo viên Giáo án. + Học sinh Vở, bút, thước kẻ. III – TIẾN TRÌNH DẠY HỌC 1- Ổn định lớp Thời gian1’ - Điểm danh theo danh sách lớp - Ổn định tổ chức 2- Kiểm tra bài cũ Thời gian 5’ * Câu hỏi kiểm tra 1/. Ẩm thực Việt Nam có những nét đặc trưng nào nổi bậc ? 2/ Đối tượng công cụ lao động trong nấu ăn là gì ? * Dự kiến phương án trả lời 1/Những nét đặc trưng nổi bậc - Khẩu vị ăn uống của người VN có những đặc điểm riêng về trạng thái, nhiều món ăn sử dụng nước chấm, màu sắc cũng phong phú. - Khẩu vị ăn uống của người VN có sự khác biệt giữa 3 miền. Miền Bắc ít chua cay, miền Trung vị mặn đậm đà và cay, miền NamVị ngọt và béo nước cốt dừa. 2/Đối tượng, công cụ lao động trong nấu ăn Đối tượng lao độngLà tất cả các nguyên liệu thực phẩm. Công cụ lao độngLà các vật dụng, thiết bị dùng trong nấu ăn. 3- Giảng bài mới - Giới thiệu bài Vấn đề ăn uống cung cấp cho con người những chất dinh dưỡng cần thiế như Prôtêin, Gluxit, Lipit, vitamin và muối học hôm nay ta nghiên cứu về sự biến đổi của Prôtêin trong quá trình chế biến thự phẩm để các em hiểu biết hơn và ứng dụng hợp lý. - Các hoạt động dạy học Nội dung giảng dạy Hoạt động GV Hoạt động của HS 4 1 2 3 14’ 14’ 14’ 12’ 14’ 17’ 16’ 18’ I-Khái niệm, sự biến đổi của prôtêin trong quá trình chế biến thực phẩm 1 Những khái niệm cơ bản về prôtêin - Prôtêin là hợp chất hữu cơ có phân tử lượng lớn, được cấu tạo thành từ các - Có khoảng 80 loại khác nhau và 22 loại thường gặp. Trong đó 10 cơ thể con người và vật không tự tổng hợp được mà buộc phải lấy từ thức ăn Acginin, histidin, izôlơxin, lơxin, linzin, mêtiônin, phenylalanin, treonin, triptôphan, valin là thực phẩm có Prôtêin hoàn thiện tức là thực phẩm có độ đạm cao. - Prôtêin bao gồm động vật và thực vật - Prôtêin là hợp chất hữu cơ có vai trò đặc biệt quan trọng đối với cơ thể con người và các sinh vật. Vì nó cấu tạo nên tế bào, là khởi nguồn cho sự sống. - Prôtêin cấu thành nên tế bào và có trong mọi cơ thể Người, động thực vật, vi sinh vật, ngay cả men xúc tác cũng chính là Prôtêin. Prôtêin trong thức ăn cung cấp năng lượng cần thiết cho mọi bộ phận cơ thể hoạt động 2 -Các dạng biến đổi của Prôtêin trong quá trình chế biến thực phẩm. a Sự hoàn tan trong nước khi đun nấu * Prôtêin hoà tan trong nước lạnh hoặc nước nóng. Khi đun nấu Prôtêin hoà tan nhiều hơn và phụ thuộc vào 4 yếu tố. - Bản chất của từng loại Prôtêin Tính tan Prôtêin phụ thuộc vào thành phần và trật tự phân bố các trong phân tư - Nhiệt độ và cách cấp nhiệt + Cường độ tốc độ cấp nhiệt càng nhanh, mạnh, nhiệt độ càng cao, thời gian càng dài thì Prôtêin hoà tan càng nhiều. + Cấp nhiệt cho thực phẩm để trong nước lạnh Prôtêin sẽ hoà tan nhiều và nhanh hơn trong nước nóng già. - Nồng độ muối ăn NaCl Nồng độ NaCl thấp thì Prôtêin hoà tan tăng và ngược lại. - Độ pH của môi trường càng xa điểm đẳng điện, độ hoà tan càng tăng. pH = pI trung hoà về điện, P dễ đông tụ b Sự biến tính và đông tụ bởi nhiệt P bắt đầu biến tính ở khoảng 700C. - Điều kiện có mặt của nước dù là một lượng rất nhỏ, phụ thuộc vào nhiệt độ, thời gian và độ pH của môi trường. - Nếu nồng độ P thấp thì đông tụ ở dạng bông gạch cua, đậu phụ… - Nếu nồng độ P cao thì đông tụ ở dạng keo trứng luộc, giò luộc… - Sau khi P biến tính, nó sẽ dễ bị tác động hơn bởi men tiêu hoá và lực cơ học. c Sự biến tính do tác động của đường khử - Khi chế biến thực phẩm giàu P và có mặt đường khử, nhất là ở nhiệt độ cao, sẽ xảy ra phản ứng Mêlannođin vị đặc trưng, hấp dẫn. Hợp chất này gọi là Mêlannođin. - Thực phẩm giàu tinh bột ít P thì sản phẩm Mêlannođin có màu vàng rơm. - Thực phẩm giàu P ít tinh bột thì sản phẩm Mêlannođin có màu vàng sậm tóc nâu sữa. d Sự biến tính Prôtêin do thuỷ phân Là P thuỷ phân các mối liên kết P của P, chuyển P kém mùi vị thành hỗn hợp các và pôlipeptit tan trong nước, có hương vị thơm ngon, đặc trưng và dễ hấp thu. - Phương pháp thuỷ phân prôtêinứng dụng 1 trong 4 cách + Thuỷ phân bằng hệ enzim prôtêaza. + Thuỷ phân bằng axit. + Kết hợp giữa axit hệ enzim prôtêaza. + Thuỷ phân bằng kiềm. II-Khái niệm, sự biến đổi của Gluxit trong quá trình chế biến thực phẩm 1 Những khái niệm cơ bản về gluxit - Gluxit là những hợp chất hữu cơ phức tạp, được cấu thành từ 3 nguyên tố C, H, O . - Có 3 loại gluxit + Tình bột lương thực + Đường Sascarôzơ; glucozơ; fructôzơ, mantôzơ… + Gluxit của thành tế bào xenlulôzơ, prôtôpectin. - Theo cấu trúc phân tử gluxit có nhiều loại khác nhau trong đó có 3 loại quan trọng + Mônôsacarit là gluxit đơn giản nhất, chất tiêu biểu thường gặp là đường glucôzơ, fructôz. + Đisacarit là gluxit phức tạp hơn, thuỷ phân cho 2 phân tử mônôsaccarit, thường gặp đường saccarôzơ. + Pôlisaccarit là loại gluxit có cấu tạo phức tạp, khối lượng phân tử lớn, thuỷ phân cho nhiều phân tử mônôsaccarit, tiêu biểu thường gặp là tinh bột và xenlulôzơ. - Gluxit có trong cơ thể động vật, thực vật, vi sinh vật giữ vai trò quan trọng trong cuộc sống + Gluxit là chất dinh dưỡng chủ yếu và rất quan trọng với cơ thể sống, giúp sinh năng lượng cho mọi bộ phận cơ thể hoạt động. - Gluxit được sử dụng rộng rãi trong y học và công nghiệp. 2- Các dạng biến đổi của gluxit trong quá trình chế biến thực phẩm a Sự biến đổi của tinh bột trong quá trình chế biến - Cấu tạo tinh bột được cấu tạo từ 2 thành phần chủ yếu là amilaza và amilôpectin. - Trong quá trình chế biến tinh bột, có 3 dạng biến đổi + Đextrin hoá là hiện tượng khi chế biến nóng khô, mạch tinh bột bị tách thành các phân tử nhỏ hơn và các hợp chất thơm. Nhiệt độ tối thiểu để đextrin hoá là 1200C. + Hồ hóa Là hiện tượng xảy ra khi chế biến nóng ướt tinh bột. Nếu tinh bột hồ hoá hoàn toàn thì sản phẩm sẽ lâu bị vữa hơn, bảo quản được lâu hơn. T0 độ tối thiểu để hồ hoá là khoảng 600C. + Thuỷ phân là hiện tượng dưới tác động của các loại Ezim amilaza, tinh bột trong nguyên liệu chế biến sẽ bị thuỷ phân tạo thành các chất như maltôzơ, đextrin. b Sự biến đổi của đường Có 2 dạng chủ yếu là biến đổi do thuỷ phân đisaccarit và biến đổi do phân giải sâu – xa đường. * Biến đổi do thuỷ phân đisaccatrit có 2 dạng + Thuỷ phân do enzim xúc tác thường xảy ra trong qúa trình nhào ủ bột, muối chua ra quả, giai đoạn đầu của quá trình nướng bánh … + Thuỷ phân do axit xúc tác Xảy ra trong quá trình chế biến một số thành phẩm có đường và một số thực phẩm với sự có mặt của axit hữu cơ như trường hợp nấu mứt quả, nấu kẹo, đun nước quả ép. - Tác dụng của thuỷ phân đisaccarít. + Đường nghịch đảo có tính hút ẩm mạnh, sử dụng để chống hồi đường. + Tăng độ ngọt của sản phẩm lên khoảng 1,3 lần và thúc đẩy quá trình lên men. + Biến đổi do phân giải sâu – xa- đường xảy ra 3 trường hợp - Do sự lên men chủ yếu là lên men rượu và lên men lactic… - Do phản ứng tạo thành mêlannoiđin khi biến nhiệt các loại thực phẩm với sự có mặt của đường khử và các axit amin. - Do sự tạo thành caramen dưới sự tác động của nhiệt độ cao Caramen có 3 dạng từ nâu đến sậm dần Caramenlan vàng rơm -> Caramenlen cánh dán -> Caramenlin khét, có mùi vị màu sắc khác nhau. -Gv ghi đề mục lên bảng -Gv sử dụng phương pháp thuyết trình, vấn đáp ? Em nào biết Prôtêin là chất vô cơ hay hữu cơ. - GVTTPrôtêin được cấu tạo từ các Co ù80 loại khác nhau và 22 loại thường gặp. ? Cơ thể con người và động vật có thể tự tổng hợp tất ca các được không. Vì sao? - GVTT Có10 cơ thể con người và vật không tự tổng hợp được mà buộc phải lấy từ thức ăn Acginin, histidin, izôlơxin, lơxin, linzin, mêtiônin, phenylalanin, treonin, triptôphan, valin là thực phẩm có Prôtêin hoàn thiện tức là thực phẩm có độ đạm cao. ? Prôtêin có trong động vật hay thực vật. GVTT Prôtêin bao gồm cảĐV và TV. Prôtêin là hợp chất hữu cơ có vai trò đặc biệt quan trọng đối với cơ thể con người và các sinh vật. Vì nó cấu tạo nên tế bào, là khởi nguồn cho sự sống. Prôtêin cấu thành nên tế bào và có trong mọi cơ thể Người, động thực vật, vi sinh vật, ngay cả men xúc tác cũng chính là Prôtêin. Prôtêin trong thức ăn cung cấp năng lượng cần thiết cho mọi bộ phận cơ thể hoạt động. - GV ghi nội dung lên bảng. - GV chuyển ý. - GV ghi đề mục lên bảng ? Prôtêin hoà tan được trong nước lạnh hay nước nóng. -GVTT Khi đun nấu P hoà tan nhiều hơn phụ thuộc vào 4 yếu tố Bản chất của từng loại Prôtêin. Nhiệt độ và cách cấp nhiệt. Nồng độ muối ăn. Độ pH của môi trường. -GV giải thích 4 yếu tố trên cho HS hiểu. -Gv Đúc kết và ghi nội dung lên bảng. ? Ở nhiệt độ bao nhiêu thì P bắt đầu biến tính. ? Khi muốn sự biến tính và đông tụ bỡi nhiệt diễn ra thì cần điều kiện gì. ? Trong chế biến thực phẩm, thường gặp trường hợp nào P đông tụ dạng bông,trường hợp nào P đông tụ ở dạng keo đông đặc ? P chưa biến tính và P đã biến tính loại nào dễ tiêu hoá hơn. ? Aên trứng sống, gỏi cá,tôm,thịt…tốt hơn hay ăn chín tốt hơn. -Gv Chuyển ý và ghi đề mục lên bảng. -Gv Giải thích cho HS hiểu quá trình xảy ra phản ứng đường khử. ? Em hãy nêu những ứng dụng của tính chất này trong chế biến sản phẩm ăn uống. -Gv Đúc kết và ghi nội dung lên bảng. GV chuyển ý và ghi đề mục lên bảng. -Gv Thuyết trình sau đó ghi nội dung lên bảng. -GV Chuyển ý và ghi dề mục lên bảng. - GVTT và ghi khái niệm lên bảng ? Những thực phẩm nào chứa nhiều đường. ? Thực phẩm nào chứa nhiều tinh bột. ? Thực phẩm nào chứa nhiều xenlulôzơ. ? Cấu trúc phân tử có những loại quan trọng nào? - GV đúc kết lại và ghi nội dung lên bảng. ? Gluxit có vai trò gì trong cuộc sống. GV đúc kết lại và ghi nội dung lên bảng. -Gv Chuyển ý và ghi đề mục lên bảng. ? Tinh bột được cấu tạo từ những thành phần nào?. ? Trong chế biến tinh bột co ùmấy dạng biến đổi? Đó là những dạng nào? - GV Đextrin hoá là hiện tượng khi chế biến nóng khô. Nhiệt độ tối thiểu để đextrin hoá là 1200C. ? Những món ăn nào được chế biến nóng khô? -GV Hồ hóa Là hiện tượng xảy ra khi chế biến nóng ướt tinh bột. T0 độ tối thiểu để hồ hoá là khoảng 600C. ? Theo em khi sản phẩm chưa hồ hoá và sản phẩm đã hồ hoá thì sản phẩm nào lâu bị vữa hơn? ?Khi chế biến tinh bột trong nguyên liệu sẽ thuỷ phân tạo thành các chất gì? - GV đúc kết lại và ghi nội dung lên bảng. -Gv Chuyển ý và ghi đề mục lên bảng. ? Đường có mấy dạng biến đổi? Đó là những dạng nào? ? Biến đổi do thuỷ phân có mấy dạng? Đó là những dạng nào? - GVTT + Thuỷ phân do enzim xúc tác thường xảy ra trong qúa trình nhào ủ bột, muối chua ra quả, giai đoạn đầu của quá trình nướng bánh … + Thuỷ phân do axit xúc tác Xảy ra trong quá trình chế biến một số thành phẩm có đường và một số thực phẩm với sự có mặt của axit hữu cơ như trường hợp nấu mứt quả, nấu kẹo, đun nước quả ép. - GV đúc kết lại và ghi nội dung lên bảng. -Gv thuyết trình về tác dụng của thuỷphân điscarit. ? Khi muối chua rau quả người ta thường cho thêm 1 chút đường, tại sao lại làm như vậy? ? Khi chế biến, chúng ta nên dừng lại ở dạng Caramen nào? - GV đúc kết lại và ghi nội dung lên bảng. - HS Ghi đề mục vào vở - HSTL Prôtêin là hất hữu cơ. -HSTL Có những cơ thể con người và động vật không tự tổng hợp được mà buộc phải lấy từ thức ăn. - HS Có trong cả thực vật và động vật. - HS Chú ý lắng nghe. HSghi bài vào vở. - HS Tan trong cả 2 nhưng khi đun P hoà tan nhiều hơn. - HS chú ý nghe giảng. - HS Ghi nội dung bài vào vở. -HS Ở khoảng 700C. - HS có mặt của nước dù là một lượng rất nhỏ, phụ thuộc vào nhiệt độ, thời gian và độ pH của môi trường. -HS Đông tụ ở dạng bông gạch cua, đậu phụ…. Đông tụ ở dạng keo trứng luộc, giò luộc… -HSP đã biến tính dễ tiêu hoá hơn. - HS Aên chín tốt hơn. - HSGhi đề mục vào vở. - HS Lắng nghe giảng bài. - HSKho cá, làm bánh Flan, làm kẹo… - HS Ghi bài vào vở. - HS Ghi đề mục vào vở. - HS Chú ý lắng nghe và ghi bài vào vở. - HS Chú ý lắng nghe và ghi bài vào vở. - HS Mía, mật… - HS Gạo, củ sắn… - HS Có nhiều trong thành tế bào thực vật. - HS Có 3 loại quan trọng + Mônôsacarit + Đisacarit + Pôlisaccarit - HS Lắng nghe và ghi bài vào vở. - HS Gluxit là chất dinh dưỡng chủ yếu và rất quan trọng với cơ thể sống, giúp sinh năng lượng cho mọi bộ phận cơ thể hoạt động. - Gluxit được sử dụng rộng rãi trong y học và công nghiệp. -HS Lắng nghe và ghi bài vào vở. -HS Cấu tạo tinh bột được cấu tạo từ 2 thành phần chủ yếu là amilaza và amilôpectin. -HS Trong quá trình chế biến tinh bột, có 3 dạng biến đổi + Đextrin hoá + Hồ hóa + Thuỷ phân -HS Bò kim tiền. Tôm tẩm bột rán, cá cơm tẩm bột rán… - HS Nếu tinh bột hồ hoá hoàn toàn thì sản phẩm sẽ lâu bị vữa hơn, bảo quản được lâu hơn. -HSTinh bột trong nguyên liệu chế biến sẽ bị thuỷ phân tạo thành các chất như maltôzơ, đextrin. -HSLắng nghe và ghi bài vào vở. -HS Có 2 dạng chủ yếu là biến đổi do thuỷ phân đisaccarit và biến đổi do phân giải sâu – xa đường. -HS Biến đổi do thuỷ phân đisaccatrit có 2 dạng + Thuỷ phân do enzim xúc tác + Thuỷ phân do axit xúc tác -HSLắng nghe và ghi bài vào vở. -HS Lắng nghe -HSThúc đẩy quâ trình lên men. - HS Dừng lại ở dạng Caramen lan -HS Lắng nghe và ghi bài vào vở. 4 - Tổng kết bài Thời gian8’ * Khái niệm, sự biến đổi của prôtêin trong quá trình chế biến thực phẩm - Những khái niệm cơ bản về prôtêin. - Các dạng biến đổi của prôtêin trong quá trình chế biến thực phẩm + Sự hoà tan trong nước khi đun nấu. + Sự biến tính và đông tụ bỡi nhiệt. + Sự biến tính do tác động của đường khử. + Sự biến tính prôtêin do thuỷ phân. * Khái niệm, sự biến đổi của Gluxit trong quá trình chế biến thực phẩm - Những khái niệm cơ bản về Gluxit. - Các dạng biến đổi của Gluxit trong quá trình chế biến thực phẩm + Sự biến đổi của tinh bột trong quá trình chế biến. + Sự biến đổi của đường. 5- Bài tập về nhà, dặn dò học sinh chuẩn bị bài học sau Thời gian2’ 1 Em hãy liệt kê 20 loại thực phẩm cung cấp Prôtit và20 loại thực phẩm cung cấp Gluxit? 2 Trong khẩu phần ăn P và G có thể thay thế vị trí cho nhau được không? Tại sao? Ngày đăng 03/02/2021, 2316 + Cuối bữa uống rượu tiêu vị rượu thơm, coctai.. Cách ăn uống lịch sự, yên tĩnh, không thích ồn ào nhưng tiện nghi ăn uống phải hiện đại, sạch sẽ, bài trí đẹp, không khí bàn ăn ấm cú[r] 1BÀI 1 BÀI MỞ ĐẦU I ẨM THỰC VIỆT NAM Mỗi dân tộc, vùng, miền, quốc gia đếu có tập quán, vị ăn uống riêng Ăn uống thể trình độ văn minh dân tộc Kỹ thuật nấu ăn Việt Nam có từ lâu đời, ăn mang đậm sắc dân tộc, nhiều đặc sản ăn ngon, tiếng đặc trưng cho địa phương Phương pháp chế biến ăn đa dạng rán, nướng, kho, canh, nem chua, mắm, rau muối chua… Khẩu vị ăn uống người Việt Nam có đặc điểm riêng trạng thái thích ăn ăn giịn, dai; sử dụng nước chấm, nhiều loại gia vị chất màu thực phẩm để tăng hấp dẫn ăn Tuy nhiên vị ba miền có khác biệt rõ Miền Bắc chua, cay, Miền Trung mặn đậm đà cay Miền Nam vị béo nước cốt dừa Bên cạnh ăn Việt cịn có nhiều ăn Á-Âu, Đơng-Tây Việt hóa trở nên quen thuộc loại súp, xốt Ấu, xa-lát, cà ri, … II KHÁI QUÁT CHUNG VỀ NGHỀ NẤU ĂN 1 Vị trí, vai trị triển vọng phát triển nghề Dịch vụ ăn uống giải pháp hữu hiệu đáp ứng mong muốn thư giãn hồi phục nhanh sức khỏe cho người Ăn uống ngành dịch vụ có tốc độ phát triển nhanh nhất, quy mô ngày mở rộng Các cịn mang sắc văn hóa dân tộc, làm cầu nối giao lưu thu hút du khách đến với đất nước Việt Nam 2 Đối tƣợng, công cụ lao động nấu ăn Đối tượng lao động tất nguyên liệu thực phẩm dùng để chế biến thành ăn, đồ uống Công cụ lao động vật dụng, thiết bị dùng để tác động vào đối tượng lao động, biến đối tượng lao động thành sản phẩm / CHƢƠNG I SỰ BIẾN ĐỔI CỦA CÁC CHẤT DINH DƢỠNG TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM BÀI 2 SỰ BIẾN ĐỔI CỦA PRÔTÊIN VÀ GLUXIT I PRƠTÊIN 1 Khái niệm Prơtêin hợp chất hữu có phân tử lượng lớn, cấu thành từ axít amin Có 10 thể người vật khơng tự tổng hợp mà bắt buộc phải lấy trực tiếp từ thức ăn acginin, histidin, izôlơxin, lơxin, lizin, mêtiônin, phenylalanin, treonin, triptôphan valin 2Prơtêin có vai trị đặc biệt quan trọng thể sống, Prôtêin cấu tạo nên tế bào tái tạo tế bào, cung cấp lượng cần thiết cho phận thể hoạt động 1g proxid cho khoảng 4,1 Kcal Tỉ lệ phần ăn prôtêin động vật / prôtêin thực vật > 100% 2 Các dạng biến đổi Prôtêin q trình chế biến thực phẩm a Sự hịa tan nƣớc đun nấu Phần lớn Prơtêin có khả tan nước lạnh nước nóng Khi đun nấu, Prơtêin hịa tan nhiều phụ thuộc vào bốn yếu tố Bản chất loại Prơtêin Tính tan Protein phụ thuộc vào thành phần trật tự phân bố axit amin phân tử Nhiệt độ cách cấp nhiệt + Cường độ, tốc độ cấp nhiệt nhanh, mạnh, nhiệt độ cao, thời gian dài protein hòa tan nhiều + Cấp nhiệt cho thực phẩm để nước lạnh, protein hòa tan nhiều nhanh nước nóng già Nồng độ muối ăn NaCl Nồng độ NaCl thấp khả hòa tan protein tăng ngược lại Độ pH môi trường điểm đẳng điện pH=pI protein dễ dàng đơng tụ khó hịa tan Càng xa điểm đẳng điện, độ hòa tan tăng b Sự biến tính đơng tụ nhiệt Điều kiện xảy Sự biến tính đơng tụ nhiệt phải có mặt nước, dù lượng nhỏ Prôtêin bắt đầu biến tính khoảng 70oC ngồi biến tính Prơtêin cịn phụ thuộc vào nhiệt độ, thời gian, độ pH môi trường, … Nếu nồng độ Prơtêin thấp động tụ dạng bơng cao dạng gen Prơtêin biến tính dễ bị tác động men tiêu hóa lực học c Sự biến tính tác động đƣờng khử Khi chế biến nhiệt thực phẩm giàu Prơtêin có mặt đường khử, nhiệt độ cao xảy phản ứng mêlanoiđin Sản phẩm phản ứng mêlanoidin có màu từ vàng đến nâu sẫm, có hương vị đặc trưng, hấp dẫn TP giàu tinh bột Prơtêin SP mêlanoiđin có màu vàng rơm TP giàu Prơtêin SP mêlanoiđin có màu từ vàng sậm tới nâu sẫm d Sự biến tính Prơtêin thủy phân Sản phẩm thủy phân hỗn hơp pơlipeptit tan nước, có hương vị thơm ngon đặc trưng dễ hấp thụ Phương pháp thủy phân Prôtêin có cách Thủy phân hệ enzim prơtêaza sử dụng phổ biến đời sống không làm giảm chất lượng thực phẩm ứng dụng lên men, mắm chua Thủy phân axít phá hủy số quý Kết hợp thủy phân axít hệ enzim prơtêaza ứng dụng phổ biến công nghiệp TP, giảm mức phá hủy quý 3II GLUXIT 1 Khái niệm Gluxit hợp chất hữu phức tạp, cấu thành từ ba nguyên tố chủ yếu C, H, O Có ba loại gluxit Tinh bột loại tinh bột từ lương thực Đường saccarôzơ, glucôzơ, fructôzơ, mantôzơ, lactôzơ, galactôzơ… Gluxit thành tế bào gồm chủ yếu xenlulôzơ prôtôpectin Theo cấu trúc phân tử có loại quan trọng sau Mônôsaccarit loại gluxit đơn giản tiêu biểu glucôzơ, fructôzơ Đisaccarit gluxit phức tạp tiêu biểu saccarôzơ Pơlisaccarit gluxit có cấu tạo phức tạp, tiêu biểu Tinh bột, xenlulơzơ Vai trị Gluxit chất dinh dưỡng chủ yếu quan trọng với thể sống, giúp sinh lượng cho phận thể hoạt động Gluxit sử dụng rộng rãi y học công nghiệp Điều chế huyết tăng lực, vitamin C, pha chế thuốc…Sản xuất đường, đồ hộp, thức uống, bánh kẹo…Tráng gương, ruột phích, sản xuất tơ lụa… 2 Các dạng biến đổi Gluxit trình chế biến thực phẩm a Sự biến đổi tinh bột trình chế biến Tinh bột cấu tạo từ hai hợp phần chủ yếu amilaza amilôpectin, chế biến có ba dạng biến đổi Đextrin hóa nhiệt độ tối thiểu 120oC, xảy chế biến nóng khơ Hồ hóa Nhiệt độ tối thiểu khoảng 60oC, xảy chế biến nóng ướt Thủy phân chịu tác dụng hệ enzim amilaza tạo thành chất, maltôza, glucôza, đextrin b Sự biến đổi đƣờng trình chế biến  Biến đổi thủy phân đisaccarit có dạng Hỗn hợp đường sau thủy phân gọi đường nghịch đảo Thủy phân enzim xúc tác thường xảy trình nhào ủ bột, muối chua rau Thủy phân axit xúc tác Thường xảy trình chế biến thực phẩm có đường với có mặt axit hữu mứt quả, nấu kẹo, đun nước ép… Tác dụng thủy phân đisaccarit 1 Đường nghịch đảo có tính hút ẩm mạnh, sử dụng để chống hồi đường 2 Làm tăng độ sản phẩm lên khoảng 1,3 lần thúc đẩy trình lên men  Biến đổi phân giải sâu – xa đường có trường hợp Do lên men Chủ yếu lên men rượu lên men Do phản ứng tạo thành mêlanoiđin Do tạo thành caramen tác dụng nhiệt độ cao Caramen có dạng + Caramen lan có màu vàng rơm, mùi thơm đặc trưng, vị 4BÀI 3 SỰ BIẾN ĐỔI CỦA LIPIT VÀ VITAMIN TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM I LIPIT 1 Khái niệm bản Lipit este glixerin axit béo, có phân tử lượng lớn, chủ yếu triglixerit Phân loại chất béo theo cách Cách 1 Chất béo đơn giản là este glixerin với loại axit béo Chất béo phức tạp là este glixerin với nhiều loại axit béo Cách 2 Chất béo bão hòa là este glixerin với axit béo no ; Chất béo khơng bão hịa đơn cấu tạo phân tử có mối liên kết khơng no Chất béo khơng bão hịa đa cấu tạo phân tử có nhiều mối liên kết khơng no, nhiệt độ nóng chảy thấp dễ hấp thụ hai loại Tính chất Khơng tan nước, tan số dung môi hữu như xăng, dầu ; Dễ bị ơxi hóa Khơng có nhiệt độ đơng đặc, nóng chảy nhiệt độ sơi xác định dầu mỡ nóng vừa khoảng 140 – 160o C, nóng già 160 – 180oC Vai trị Chất béo đóng vai trị quan trọng trình dinh dưỡng; sinh lượng để thể hoạt động 1g cho Kcal lượng dư tích lại thành mơ mỡ Nên ăn dầu thực vật mỡ động vật với tỉ lệ dầu > mỡ 2 Các dạng biến đổi lipit trình chế biến thực phẩm a Sự biến đổi nấu Một phần chất béo bị tách khỏi thực phẩm vào mơi trường nước chất béo mặt nước khối lượng riêng nhỏ nước bị nhũ tương hóa nhũ tương hóa tượng chất béo bị thủy phân thành glixerin axit béo Khi nấu nhiệt độ cao thời gian dài, chất béo thực phẩm bị nhũ tương hóa, nước nấu có mùi khét, nồng làm nước dùng bị đục b Sự biến đổi rán Hiện tƣợng sinh khói Từ khoảng 160oC trở nên Sự phun tỏa rán Ở nhiệt độ cao, hạt nước lẫn chất béo bị bốc cực mạnh, gây nổ làm bắn dầu mỡ xung quanh Sự biến đổi chất lƣợng chất béo Là biến đổi độ nhớt, số iôt, số axit, tạo thành anđêhit, tạo thành acrôlêin…  Càng rán nhiều độ nhớt chất béo giảm  Chỉ số axit số mg NaOH cần thiết để trung hịa số axit béo tự có 1g chất béo, số thấp tốt  Chỉ số iôt số gam iôt cần thiết để trung hoa axit béo chưa no có 100g chất béo Chỉ số cao tốt 5II SỰ BIẾN ĐỔI CỦA VITAMIN TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 1 Khái niệm bản Vitamin nhóm hợp chất hữu có phân tử lượng nhỏ, có chất lí hóa khác nhau, có vai trị đặc biệt chất xúc tác cho trình cấu tạo tế bào nhiều phản ứng sinh hóa thể Cơ thể không tự tổng hợp vitamin trừ vitamin D, vitamin K số vitamin B Có cách gọi tên vitamin theo tên khoa học, theo chữ cái, theo tên bệnh đặc trưng thiếu vitamin tương ứng gây ra, có thêm chữ anti đằng trước Phân loại hai nhóm Nhóm vitamin hịa tan chất béo A, D, E, F, K… Và nhóm vitamin hịa tan nước vitamin nhóm B, vitamin C, H, P, PP… 2 Các dạng biến đổi vitamin trình chế biến thực phẩm Vitamin thường bị tổn thất nhiếu trình chế biến thực phẩm để lâu tổn thất nhiều a Sự biến đổi nhóm vitamin trình chế biến thực phẩm Hai vitamin quan trọng thuộc nhóm vitamin A vitamin E * Vitamin A caroten Caroten đồng phân vitamin A chuyển hóa thành vitamin A nhờ hệ enzim đặc trưng thể Vai trò vitamin A vi chất quan trọng với thể Nếu thiếu vitamin A, thể người vật giảm khả miễn dịch, gây khô mắt dẫn tới mắt kém, mờ mắt; làm ngừng lớn với trẻ em động vật non Nhu cầu khoảng 6ng/1kg thể trọng/24 Nguồn thực phẩm cung cấp vitamin A caroten Vitamin A có nhiều số thực phẩm động vật định gan, lòng đỏ trứng, mỡ bò, cá, thịt… Caroten có nhiều số thực phẩm thực vật ớt, gấc, bí đỏ, cà rốt, hành lá… Tính chất + Vitamin A tương đối bền vững với tác dộng nhiệt; môi trường kiềm bền vững môi trường axit + Dễ bị oxi khơng khí, đặc biệt có xúc tác tia tử ngoại Bảo quản lạnh nhiệt độ cao vitamin A bị phá hủy… + Vitamim A hòa tan chất béo, thể dễ hấp thu phần ăn có chất béo kèm theo Biến đổi chế biến Trong chế biến nhiệt thông thường, vitamin A caroten không bị tổn thất, cần ý bảo quản sơ chế + Hạn chế bảo quản đông lạnh; + Không nên để thực phẩm giàu vitamin A ánh sáng mặt trời; + Thực phẩm sau chế biến nên tiêu thụ ngay, tránh bảo quản lâu; Nên chế biến thực phẩm giàu vitamin A với chất béo phần ăn có chất béo * Vitamin E 6Cơ thể có khả dự trữ vitamin E đủ để đảm bảo vài tháng Nguồn thực phẩm cung cấp vitamin E Vitamin E có nhiều dầu thực vật, mỡ bò, mỡ cá… Hàm lượng vitamin E mỡ động vật < dầu thực vật Tính chất Vitamin E dễ bị oxi hóa; loại thực phẩm, vitamin E có tốc độ tổn thất khác Vì vitamin E dễ bị oxi hóa nên có tác dụng hạn chế oxi hóa axit béo chưa no Biến đổi chế biến Đun chất béo 180oC, chất béo bị biến đổi, đồng thời vitamin E chất béo bị oxi hóa mãnh liệt, mạnh vào thời gian đầu b Sự biến đổi nhóm vitamin hòa tan nƣớc * Vitamin B1 Vai trò Vitamin B1 vi chất quan trọng cho trình trao đổi chất Nếu thiếu vitamin B1, thể bị rối loạn trao đổi chất, ngừng trệ trao đổi gluxit; kèm theo tượng bệnh lí trầm trọng tê phù, giảm sút tiết dịch vị… Nhu cầu khoảng 0,02 – 0,05mg/1kg thể trọng/24 Nguồn cung cấp Vitamin B1 có nhiều cám gạo, mầm lúa mì, nấm men… số thực phẩm động vật tim, gan, thận… Tính chất Vitamin B1 hịa tan nước cho vị mặn Khá bền môi trường axit không bền vững tác động nhiệt dễ bị phá hủy môi trường kiềm Sự biến đổi chế biến tỉ lệ vitamin B1 bị tổn thất phụ thuộc vào kích thước nguyên liệu, phương pháp sơ chế, chế biến chất cho vào trình chế biến Sự biến đổi chế biến Trong chế biến, tỉ lệ vitamin B1 bị tổn thất phụ thuộc vào kích thước nguyên liệu, phương pháp sơ chế, chế biến chất cho vào trình chế biến * Vitamin C tồn dạng chủ yếu axit ascobic axit đêhiđrơ ascobic Vai trị Vitamin C giữ vai trị quan trọng việc trì sức đề kháng thể bệnh nhiễm trùng Đồng thời, thiếu vitamin C phần ăn ảnh hưởng không tốt tới hoạt động số enzim thể, tới trình chuyển hóa gluxit q trình cấu tạo sụn, ngà xương… Nhu cầu khoảng 25mg/ phần lượng/24 Nguồn cung cấp Vitamin C có nhiều loại rau cam, chanh, dâu, dưa chuột, ớt, cà chua, rau cải, hành… với hàm lượng biến đổi theo chủng loại, vị trí trồng trọt, khí hậu, cách chăm sóc… + Trong loại hạt ngũ cốc trứng, thịt khơng có vitamin C Tính chất Vitamin C tinh thể màu trắng, khơng mùi, có vị chua, hịa tan nước Vitamin C bền vững với nhiệt, bị phá hủy nhiệt độ cao Dễ bị oxi hóa oxi khơng khí, có tính khử mạnh bị phá hủy môi trường kiềm Trong chế biến vitamin C bị tổn thất nhiều so với vitamin khác phụ thuộc vào nhiều yếu tố 7+ Trong chế biến nhiệt Gây tổn thất nhiều vitamin C công đoạn chế biến phụ thuộc vào yếu tố sau Nguồn nước nấu, Dụng cụ đun nấu, Tỉ lệ nước nấu, Chất hữu thực phẩm, Thời gian đun Tốc độ đun nóng + Trong bảo quản thực phẩm sản phẩm Thời gian dài tổn thất lớn Nhiệt độ bảo quản giảm, tổn thất thường giảm + Sự tƣơng quan dạng vitamin C tỉ lệ hàm lượng axit ascobic axit đrehiro tăng hao hụt giảm CHƢƠNG II BÀI 4 PHƢƠNG PHÁP LỰA CHỌN CÁC LOẠI THỰC PHẨM I KHÁI NIỆM VỀ CHẤT LƢỢNG VÀ CÁC CHỈ TIÊU ĐO LƢỜNG CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM 1 Khái niệm chất lƣợng thực phẩm Chất lượng tập hợp tất tính chất giá trị sử dụng, diễn tả mức độ thỏa mãn nhu cầu xã hội phụ thuộc vào thông số kinh tế, kĩ thuật, thẩm mĩ mức độ hữu ích 2 Các tiêu đo lƣờng chất lƣợng thực phẩm thành tố chất lượng nguyên liệu Chỉ tiêu dinh dưỡng đảm bảo xác định thành phần hóa học chất dinh dưỡng, khả tiêu hóa giá trị lượng nguyên liệu Chỉ tiêu cảm quan đảm bảo màu sắc, mùi, vị, trạng thái nguyên liệu thực phẩm Chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm Ngun liệu khơng có mức cho phép yếu tố gây hại cho người Chỉ tiêu kinh tế nguyên liệu phải vừa đảm bảo chế biến thành công sản phẩm, vừa đảm bảo giới hạn chi phí đầu vào để đầu thuận lợi có lãi kinh doanh, phù hợp với thu nhập tiết kiệm chi phí cho gia đình II LỰA CHỌN THỰC PHẨM TƢƠI SỐNG 1 Lựa chọn gia súc gia cầm a Các loại gia súc thịt gia súc Chọn con non, trưởng thành béo khỏe, mông, vai nở, bụng thon, da căng, lông mượt, thịt dày Chọn thịt phải chọn thịt tươi, tốt Thịt ôi, thịt vật mắc bệnh tuyệt đối không dùng để chế biến thức ăn + Thịt tươi, tốt bề mặt miếng thịt có lớp màng khơ màu hồng nhạt đỏ thẫm Thịt mỡ trắng mịn, nhát cắt ẩm khơng dính nhớp, đàn hồi tốt, dịch thịt trong, tủy lấp đầy lỗ, dây gân mịn 8+ Thịt ôi Màu thịt thường xám xanh nhạt, khô ẩm, có nhiều nấm mốc niêm dịch, ấn vào khơng đàn hồi trở lại Màu mỡ, tủy xương, dây gân vàng xám Mùi thịt ôi, chua rõ ràng, thối Nước canh thịt ôi, bẩn đục + Thịt gia súc mắc bệnh nhiệt than, bênh lao, bệnh lở mồm long móng, tụ huyết trùng, dịch tả, giun, sán, lợn gạo… VD Bệnh lao thịt màu xám nhạt, vật thiếu máu, gầy còm Bệnh nhiệt thán vết cắt có máu chảy đen, khơng đơng, thịt màu đen, nhão, gan nát, màu vàng khô, lách sưng to, thịt chảy nhiều nước + Phân biệt thịt bò với thịt trâu Thịt bò thường thớ mịn, màu đỏ tươi, mỡ màu vàng sáng, vỗ vào lát cắt ngang miếng thịt bị thất dính tay thịt trâu Thịt trâu thớ to thô, màu đỏ thẫm thịt bò, mỡ màu trắng bạc Thịt bò có mùi đặc trưng khác mùi thịt gia súc khác b Các loại gia cầm, trứng thịt gia cầm Trong thịt, trứng gia cầm ngồi protein, lipit cịn có khống chất Ca, P, Fe… vitamin A, B1, B2, PP… cần thiêt cho thể con người Chọn con khỏe, trưởng thành, ức đầy, da căng, xách nặng tay gà chọn mái tơ, vịt chọn đực + Gà chọn mái tơ da vàng căng, xách nặng tay, khỏe mạnh, mào đỏ tươi, chân thẳng, nhẵn, khơng có vẩy, ức đầy, hậu môn khô + Vịt, ngang, ngỗng chọn đực trưởng thành, ức đầy, lưng đầy trịn, da cổ da bụng dày, mọc đủ lơng Chọn thịt nạc, tươi ngon, có màu sắc mùi tự nhiên, bề mặt nhát cắt ẩm khơng dính nhớp, dịch thịt Tiết trong, tủy xương đỏ tươi tự nhiên Chọn trướng gia cầm tươi + Vỏ nguyên vẹn màu sắc tươi sáng, khơng dính phân chất bẩn, sờ vỏ trứng ráp tay; mặt ngồi vỏ trứng gà có bụi phấn Cầm trứng nặng, lắc khơng có tiếng óc ách, soi buồng khí nhỏ + Khi đập trứng lịng đỏ cịn ngun vẹn, hình cầu, khơng có mùi khó chịu, khơng trộn lẫn với lịng trắng Lịng trắng đặc nhiều, suốt khơng có đốm vết c Các loại mỡ Chọn mỡ màu trắng, mịn, mềm tự nhiên; mùi đặc trưng tự nhiên nguyên liệu, mùi vị lạ ơi, chua, khét 2 Lựa chọn thủy sản Thủy sản nguồn thực phẩm cung cấp cho thể protein hoàn thiện, chất béo, chất khoáng, vitamin… Thủy sản nên lựa chọn loại sống tốt nhất; chết chọn loại tươi, chưa bị ươn Cá chọn cá béo, thân, cứng, mang đỏ, mắt sáng trong, vết cắt có màu đỏ tươi, thịt sang Cá ươn cá mềm, mang thâm đen, vết cắt máu thâm, thịt nhợt nhạt, mùi hôi Mực Mực nang tươi thịt sang, trắng cùi dừa dày Mực ống tươi, thịt sáng đỏ ửng, chưa vỡ tui mực Mực ươn thịt mềm, ngả màu, mùi hôi Tôm tươi vỏ sáng, rắn, thân hình cịn ngun, trong, đầu dính với thân Tơm ươn đầu thường gãy rời khỏi thân, có vết đen chuyển màu 9Lươn chọn to, bụng vàng, khỏe, sống, đầu múp nhỏ so với thân Ốc chọn sống, mai đầy, mai thụt sau ốc gầy, vỏ bóng, khơng có mùi vị lạ Sị, trai, hến chọn sống khi há miệng chạm vào khép kín miệng 3 Một số loại rau, củ tƣơi Rau củ nên chọn loại vụ, tươi, non, không bị dập nát, không sâu, không úa, không thối hỏng, thu hoạch… Tùy theo yêu cầu chế biến mà lựa chọn mức độ non, già chúng có khác III LỰA CHỌN THỰC PHẨM KHƠ Thực phẩm khơ nguồn thực phẩm dự trữ quan trọng, người Thông thường loại thực phẩm loại phải đảm bảo khô, sẽ, không lẫn tạp chất, không ẩm mốc, có màu sắc, mùi thơm tự nhiên Các loại hạt ngô, gạo, đỗ, lạc, vừng… phải chọn loại hạt, khơng sâu mọt, ẩm mốc, khơng có mùi vị lạ, không lẫn tạp chất Các loại bột mịn, khô, thơm tự nhiên, không hôi, mốc, trắng, không mọt IV LỰA CHỌN THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ Với loại đồ hộp, nước giải khát đóng chai; xúc xích, xá xíu, lạp xưởng, lương thực đóng gói ăn liền, sữa, phomát, kem tươi, bơ… phải chọn loại rõ nguồn gốc xuất xứ, sản xuất sở có uy tín, thời hạn sử dụng ghi bao bì bảo đảm Lựa chọn dầu thực vật loại có màu tự nhiên thường hanh vàng, suốt, mùi vị đặc trưng tự nhiên, khơng có mùi vị lạ ôi, chua khét… V LỰA CHỌN CÁC LOẠI PHỤ GIA, GIA VỊ Các loại phụ gia hóa chất phép sử dụng, khơng độc hại, khơng có mùi lạ, khơng lẫn tạp chất, rõ nguồn gốc xuất xứ, sản xuất sở có uy tín, thời hạn sử dụng ghi bao bì bảo đảm 1 Gia vị thơm phải thơm mùi đặc trưng nguyên liệu, giữ mùi lâu a Động vật xá sung, tôm he, đuôi bị, nai, tay gấu… b Thực vật hoa hồi, thảo quả, quế chi, nụ đinh, tiêu bột, cần tỏi tây, thơm, rau thơm, tinh dầu thực vật… c Chất thơm tổng hợp mùi cam, táo, chanh, dứa, dâu, chuối, bạc hà… 2 Gia vị điều vị Đường, mật, mắm, mì chính, muối, giấm, mẻ,… 3 Gia vị tạo màu Bột nghệ, bột gấc, màu tổng hợp phép sử dụng 4 Lựa chọn rƣợu, bia làm gia vị rượu vang trắng, vang đỏ, bia hơi,… BÀI 5 PHƢƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁC LOẠI THỰC PHẨM I BẢO QUẢN THỰC PHẨM BẰNG NHIỆT ĐỘ THẤP 1 Bảo quản lạnh Là phương pháp bảo quản nguyên liệu nhiệt độ thấp để hạn chế phát triển vi sinh vật nên chất lượng nguyên liệu tương đối ổn định 10Nguyên liệu động vật từ – 1,50 Nguyên liệu thực vật từ – 60 Quy tắc chung + Thực hành tốt quy tắc vận hành, sử dụng bảo dưỡng thiết bị lạnh + Chỉ đưa vào bảo quản sản phẩm tươi, tốt, hợp vệ sinh + Không để lẫn loại thịt với nhau, với rau củ với đồ chín + Không đưa vào thiết bị lạnh nguyên liệu có mùi lạ, chất dễ bay đặc biệt chất có nguy gây độc hại + Những thực phẩm chế biến nhiệt phải để nguội nên bao gói kín trước đưa vào thiết bị lạnh + Nguyên liệu nhập kho trước cần dung trước phải xếp cho thuận tiện để sử dụng trước nguyên liệu đưa vào sau cần dùng sau 2 Bảo quản lạnh đông Thường ứng dụng để bảo quản thực phẩm động vật tươi sống Quy tắc bào quản lạnh Nhiệt độ phổ biến từ -150C đến -200C Trong điều kiện này, vi sinh vật bị tiêu diệt bị ức chế hoàn toàn, hoạt tính enzim nên thực phẩm bảo quản hàng quý, hàng năm Tuy nhiên ngày ứng dụng nguồn cung cấp thực phẩm dồi dào, mặt khác chi phí bảo quản lớn, thời gian làm rã động, chất lượng nguyên liệu giảm sút cấu trúc mô bị phá hủy II BẢO QUẢN BẰNG CÁC PHƢƠNG PHÁP KHÁC 1 Bảo quản sử lý nhiệt Mục đích dùng nhiệt thêm số yếu tố phụ trợ bao gói kín, hóa chất trùng, gia vị… để hạn chế tiêu diệt vi khuẩn chịu nhiệt, ức chế triệt tiêu hoạt tính enzim Thời gian bảo quản tương đối dài luộc thịt, rán cá sau bảo quản lạnh 2 Bào quản hóa chất Dùng chất hóa học sử dụng có áp suất thẩm thấu cao làm co nguyên sinh chất, có khả hạn chế q trình oxi hóa làm thiếu oxi nên vi khuẩn bị chết bị ức chế, đình hoạt động Bằng axit hữu cơ, muối, đường; số hóa chất bảo quản thực phẩm khác SO2 , axit sorbic, muối sorbat… Thời gian bảo quản tương đối dài 3 Bảo quản cách giảm thiểu độ ẩm Làm giảm thủy phần nguyên liệu 10 – 14% nhằm ức hoạt động vi khuẩn enzim thiếu nước Phương pháp phơi, sấy 40 – 50o C Thời gian bảo quản tùy điều kiện bảo quản loại nguyên liệu 4 Bảo quản phƣơng pháp vi sinh/ len men 11CHƢƠNG III SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM BÀI 6 SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM I YÊU CẦU VÀ PHƢƠNG PHÁP SƠ CHẾ 1 Khái niệm sơ chế Là trình dùng tác động nhằm loại bỏ phần khơng ăn được, làm ngun liệu, tạo hình ngun liệu phù hợp với yêu cầu chế biến ăn Có cơng đoạn sơ chế Sơ chế thơ làm sạch, mềm → Sơ chế tinh tạo hình + Sơ chế thô thao tác làm nguyên liệu, dùng tác động học, dùng nước nóng, lửa, hóa chất… + Sơ chế tinh thao tác pha-thái, cắt-tỉa, xay-giã, gói-buộc… để biến nguyên liệu thực phẩm thành hình dạng theo yêu cầu chế biến ăn cụ thể 2 Yêu cầu sơ chế nguyên liệu Đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm nguyên liệu phải làm yếu tố gây hại cho người VD lượng độc tố, chất bẩn, giun sán Bảm bảo yêu cầu kĩ thuật chế biến ăn thẩm mĩ trạng thái nguyên liệu, phù hợp với ăn điều kiện tiêu dùng cụ thể Đảm bảo giá trị dinh dưỡng nguyên liệu hạn chế tổn thất dinh dưỡng trình sơ chế 3 Phƣơng pháp sơ chế loại thực phẩm tƣơi sống a Giết mổ Gia súc → làm choáng → chọc tiết → làm lông lột bỏ da → mổ → pha lọc → phân hạng phần thịt xương Gia cầm → cắt tiết → làm lông → mổ, sơ chế nội tạng con thịt Thủy sản → làm chết → làm → Xử lí cụ thể → Bán thành phẩm b Sơ chế rau, củ, tƣơi Rau, củ, tươi → loại phần không ăn → rửa → xử lí cụ thể → bán thành phẩm 4 Phƣơng pháp sơ chế nguyên liệu động - thực vật khô Nếu nguyên liệu khô để chế biến khơ cần phủi Chế biến ướt → ngâm nở nước ấm nước muối, nước tro → rửa → pha thái → tẩm ướp gia vị Rau, củ, khô → loại phần không ăn → ngâm nở → rửa → xử lí cụ thể → bán thành phẩm 5 Phƣơng pháp sơ chế nguyên liệu động - thực vật ƣớp lạnh Để thực phẩm ướp lạnh phục hồi trạng thái chất lượng phải làm tan giá, rã đơng thích hợp Có cách Làm tan giá thịt nước dung dịch nước muối khoáng nhanh làm giảm chất lượng thịt, protein bị hòa tan nhiều nước Làm tan giá khơng khí nhiệt độ phòng khoảng 16 – 180C or 22 – 240C ứng với 65 – 80% or 90 – 95%, thịt trở lại trạng thái gần ban đầu 12Không chặt thịt thành miếng nhỏ với mục đích rút ngắn thời gian làm tan phải giữ nguyên súc thịt trước lúc đưa vào bảo quản lạnh Sau tan giá, rã đông tiếp tục sơ chế cho phù hợp với yêu cầu chế biến II PHƢƠNG PHÁP PHA THÁI VÀ CẮT TỈA THỰC PHẨM Trong trình chế biến ăn tùy theo tính chất ngun liệu, yêu cầu ăn, tập quán địa phương mà có phương pháp tạo hình ngun liệu sau - Phương pháp cắt thái, tỉa hoa phẳng - Phương pháp cắt hình tượng phẳng - Phương pháp tỉa hình khối chủ yếu để trang trí, nhiều thời gian 1 Một số hình dạng pha thái TT Hình dạng pha thái Kích thƣớc cm Món ăn, phƣơng pháp cắt thái Chỉ sợi 0,1 x 0,1 x Nộm, xào… Thái đứng dao nạo Chân hương 0,2-0,3 x 0,2-0,3 x Các nộm, chạo xào, canh… Thái đứng dao 3 Con chì 0,5-1 x 0,5-1 x Các trơn, nấu, rán… Thái đứng dao Hạt lựu 0,4-1 x 0,4-1 x 0,4-1 Các món cơm rang, nấu, xào, canh, thạch Thái đứng dao Quân cờ, trám 1,5-2 x 2-2,5 x 0,2-1,5 Củ quả, thịt gà, vịt, lợn luộc, bỏ lò, om, kho… Thái đứng dao chặt có thể gọt cạnh 6 Bao diêm 2,5-3 x 3-4 x 1,5-2,5 Thịt bò xốt vang, gà, vịt… Thái đứng dao chặt 7 Vảy ốc 1,5-2 x 1,5-2 x 0,1 Dưa góp… Thái đứng dao Quân chữ nhật, thoi, elip 2,5-4,5 x 2-3 x 0,1-0,2 Các xào, nấu, bày chả… Thái đứng dao 9 Thái lạng mỏng to Hình chữ nhật thoi to Rán, cuộn om, bày thịt hun khói… Lạng nằm thái nghiêng dao 10 Vát mặt phẳng, mặt cong Các nấu Thái vát 11 Móng lợn mặt tam giác, mặt cong Các nấu Thái vát, vừa thái vừa xoay góc 45o 12 Khía chéo 0,5-2cm, mặt phẳng Làm chín thực phẩm Khía sâu dao thẳng 13 Khía nghiêng nơng 0,5-2,5cm, mặt cong Làm chín thực phẩm Khía nơng dao lượn cong 14 Khía vảy rồng 0,3-0,7cm, mặt cong, hình vảy Trang trí thực phẩm Khía nơng dao lượn cong, đường dao đan tạo hình vảy 2 Các bƣớc cắt tỉa hình tƣợng phẳng 13Tùy theo ăn, phương pháp chế biến mà xác định loại hình cắt thái, tỉa hoa cho thích hợp Nếu thời gian khơng cho phép tỉa loại hình đơn giản Phải tiết kiệm nguyên liệu, cần vào hình khối ban đầu nguyên liệu mà lựa chọn cách tỉa cho lãng phí Trong ăn nên tỉa loại hình khác nhau, tránh sử dụng loại hình 3 Các bƣớc tỉa hình khối Hình thành ý tưởng→ lựa chọn nguyên liệu→ pha khối→ tỉa khối→ chỉnh sửa đường nét → nhuộm màu nếu cần→ hình tượng trang trí Ví dụ Tỉa hoa hồng từ cà chua Cà chua → sơ chế → gọt lấy phần vỏ → tạo hình → trang trí ăn Hoặc tỉa từ Đu đủ → sơ chế → pha sửa khối → chẻ cánh → sửa cánh → uốn cánh → ngân nước vôi phèn → nhuộm màu nếu cần→ để → trang trí ăn Các loại hoa dùng trang trí ăn cần phải thích hợp với ăn số lượng, chất lượng, kích thước nhằm nâng cao chất lượng ăn đặc biệt hoa trang trí phải tỉa từ nguyên liệu thực phẩm, không dùng chất liệu không phù hợp cho ăn uống Ví dụ + Hoa đồng tiền, hoa lay ơn, hoa ớt, hoa hồng từ cà chua dùng để trang trí nguội giò chả, nộm, rau sống… + Hoa bưởi, hoa hồng từ đu đủ dùng cho nóng quay, có xốt CHƢƠNG IV CHẾ BIẾN VÀ TRANG TRÍ MĨN ĂN BÀI 7 ĐẠI CƢƠNG VỀ PHƢƠNG PHÁP CHẾ BIẾN I KHÁI NIỆM CHẾ BIẾN VÀ CÁC DẠNG CHẾ BIẾN 1 Khái niệm Phương pháp chế biến cách thức sử dụng phương tiện điều kiện tác động lên nguyên liệu, dựa theo tính chất hay nhóm tác động, nhằm biến đổi nguyên liệu theo mục đích sử dụng 2 Phân loại Các phương pháp chế biến chia thành ba nhóm phương pháp bản a Chế biến tác động học Dùng ngoại lực tác dụng cắt, thái, xay, giã, khuấy, nhào, trộn, vắt, ép… tác động vào thực phẩm làm thành phẩm Phương tiện thường dùng dụng cụ thô sơ, thiết bị khí, bán khí b Chế biến nhiệt Bằng cách cung cấp nhiệt trực tiếp gián tiếp đến nguyên liệu Cung cấp nhiệt trực tiếp Nhiệt từ nguồn cấp  Nguyên liệu chế biến nhiệt Ví dụ nướng, thui,… chế biến khơ khơng dùng chất béo Nguồn cấp nhiệt điện, rượu mạnh, cồn, ga, than hoa, củi…thơng qua bếp ga, lị điện, lị vi sóng, bếp thơng thường Cung cấp nhiệt gián tiếp có dạng + Dạng 1 Nhiệt từ nguồn cấp  Dụng cụ chứa dựng  Nguyên liệu chế biến nhiệt Ví dụ rang, vùi, nướng…Trung gian truyền nhiệt dụng cụ chứa dựng chảo, nồi niêu, ống tre,… 14Môi trường đun nấu trung gian truyền nhiệt, nước nóng, nước, dầu mỡ nóng, cát, muối…là dạng chế biến nhiệt sử dụng rông rãi c Chế biến vi sinh Dùng enzim thích hợp để thủy phân protein hay gluxit thực phẩm tạo thành hợp chất hữu đơn giản hơn, dễ hấp thu, dễ tiêu hóa Ứng dụng chế biến nước mắm, nem chua, sữa chua; muối chua rau, củ quả; lên men bia, rượu; làm mắm chua, làm tương, II PHƢƠNG PHÁP CHẾ BIẾN NHIỆT 1 Sơ đồ phƣơng pháp chế biến nhiệt PHƢƠNG PHÁP CHẾ BIẾN NHIỆT PHƢƠNG PHÁP CHẾ BIẾN NÓNG ƢỚT PHƢƠNG PHÁP CHẾ BIẾN NĨNG KHƠ Làm chín đun nƣớc Làm chín nƣớc Làm chín chất béo Làm chín khơng dùng chất béo Luộc, chần Hấp Rán, chao Quay, nướng Nhúng, dội Đồ Quay Rang Nấu canh Tráng Xào Thui Ninh, hầm Tần… Rang… Vùi… Om, rim, kho… 2 Phƣơng pháp chế biến nóng ƣớt a Chế biến đun nƣớc Khái niệm Là phương pháp chế biến nhiệt thực phẩm, thực phẩm làm chín nước sơi Quy trình chung Nguyên liệu sơ chế, cắt thái theo yêu cầu cho vào nước lạnh nóng, cấp nhiệt tới thực phẩm chín Đặc điểm kỹ thuật Nguyên liệu đa dạng, thực phẩm non, mềm, gân xơ, nhanh chín thường để chần, nhúng, đội Mơi trường ln có nước, nhiệt độ khoảng 100oC Thời gian nhanh chậm tùy thuộc loại nguyên liệu yêu cầu chế biến Đặc điểm sản phẩm thường biến đổi màu sắc, có thủy phần cao, thường trạng thái mềm Ứng dụng làm ăn trực tiếp để chế biến ăn b Chế biến nƣớc Khái niệm Là phương pháp chế biến nóng ướt, thực phẩm làm chín nước nóng Quy trình chung Nguyên liệu sơ chế, cắt thái theo yêu cầu cho vào dụng cụ chuyên dùng Hơi nước nóng truyền vào dụng cụ chứa để cấp nhiệt cho thực phẩm chín 15Thời gian tương đối nhanh tráng vài chục giây; đồ, hấp vài chục phút; tần vài chục phút đến giờ Đặc điểm sản phẩm thường mềm, giữ màu sắc, mùi vị đặc trưng; Ứng dụng thường làm ăn trực tiếp 3 Phƣơng pháp chế biến nóng khơ a Chế biến nóng khơ dùng chất béo Khái niệm Là phương pháp chế biến nhiệt, thực phẩm làm chín môi trường chất béo nhiệt độ cao Quy trình chung Đun chất béo nóng già, cho thực phẩm chuẩn bị vào, tiếp tục cấp nhiệt thực phẩm chín Đặc điểm kỹ thuật thường chọn loại động thực vật non, mềm, gân xơ, nhanh chín Mơi trường chất béo, ban đầu thường nhiệt độ nóng già để tạo màu tạo vỏ giòn; sau giảm xuống nhiệt độ nóng vừa để thực phẩm chín khơng bị khô xác, cháy Thời gian tương đối nhanh từ vài phút đến vài chục phút Đặc điểm sản phẩm có mùi thơm đặc trương, thủy phần thấp Với sản phẩm quay, rán thường có biến đổi màu sắc từ vàng rơm đến màu cánh gián Ứng dụng làm ăn trực tiếp để chế biến ăn tiếp theo; sử dụng rộng rãi cách chế biến Á Âu VD Món xào cường độ cấp nhiệt phải cao để thực phẩm chín, thơm, chảy nước u cầu xào phải giữ màu sắc tự nhiện, nước, chín tới b Chế biến nóng khơ khơng dùng chất béo Khái niệm Là phương pháp chế biến nhiệt, thực phẩm làm chín tiếp xúc trực tiếp với nguồn nhiệt, xạ nhiệt khơng khí đối lưu Quy trình chung Thực phẩm sơ chế theo yêu cầu Đốt nóng nguồn nhiệt nhiệt độ cần thiết, cấp nhiệt cho thực phẩm thực phẩm chín đạt yêu cầu Đặc điểm kỹ thuật Nguên liệu thường chọn thực phẩm non, mềm, gân xơ Các loại hạt cần có kích cỡ chế biến lúc dụng cụ Nhiên liệu không độc hại không gây mùi vị lạ cho sản phẩm Môi trường khơng khí nóng nguồn nhiệt nóng khơ khác Nhiệt độ lên tới khoảng 250-300oC, sau giảm xuống khoảng 160-180o C Thời gian thường nhanh khoảng 5-20 phút Đặc điểm sản phẩm có lớp vỏ màu vàng, mùi vị đặc trương, hấp dẫn; nguyên liệu chín tới, ăn mềm, khơng khơ xác, thủy phần thấp Ứng dụng làm ăn trực tiếp để chế biến ăn tiếp theo; sử dụng rộng rãi cách chế biến Á Âu BÀI 8 CHẾ BIẾN MÓN ĂN I KHÁI NIỆM CHUNG VÀ PHÂN LOẠI MÓN ĂN VIỆT NAM 1 Khái niệm chung 16Nét đặc trưng ăn Việt Nam sử dụng đa dạng nguyên liệu, dùng nhiều gia vị, hấu hết gia vị sẵn có tự nhiên, chế phẩm đơn gian chúng Điển hình gia vị manh mắm loại, riềng, mẻ, giẫm bỗng… Nhiều ăn Việt Nam chế biến dạng chín tái, chín tới ăn sống phần lớn ăn thường có nước chấm kèm, pha từ mắm gia vị phù hợp 2 Các cách phân loại ăn Việt Nam a Theo cách thức sử dụng ăn Chia thành nhóm Nhóm ăn cung đình dành riêng phục vụ vua, chúa thời phong kiến Nhóm ăn cỗ, tiệc Mực độ quý ăn, cơng phu chế biến trang trí ăn phụ thuộc vào mức độ sang trọng, to nhỏ cỗ tiệc Nhóm ăn đặc sản ăn đặc trưng tiếng vùng, miền, địa phương Nhóm ăn thơng thường ăn đơn giản nguyên liệu kĩ thuật chế biến, thường dùng cho bữa ăn hàng ngày b Theo nguyên liệu cách chế biến Chia thành nhóm Nhóm ăn chế biến từ lương thực xơi, cháo, bún, phở… Nhóm ăn chế biến từ rau củ quả nấu, luộc, xào, trộ, nộm… Nhóm ăn chế biến từ thủy sản luộc, nấu, kho, rim, bỏ lị, lên men, hấp, om, xào… Nhóm ăn chế biến từ thịt gia xúc luộc, nấu, rán, nướng, quay, bỏ lị,… Nhóm ăn chế biến từ gia cầm luộc, nấu, rán, nướng, quay, bỏ lị,… Nhóm ăn chế biến từ trứng luộc, nấu, rán, kho, hấp, tráng… c Các cách phân loại khác nhƣ Món ăn chay ăn mặn Món ăn thường ăn kiêng II KĨ THUẬT CHẾ BIẾN XỐT 1 Khái niệm chung loại xốt Xốt sản phẩm chế biến có trạng thái sánh đặc sánh, dùng để ăn kèm trộn lẫn, dội lên thức ăn dùng để chế biến ăn Xốt Á có loại xốt Xốt dùng ăn Á, xốt truyền thống người Việt Xốt Âu có ba loại + Xốt trắng Nước dư trắng + bột xào bơ trắng  xốt Béchamel xốt gốc xốt trắng + Xốt đỏ nâu Nước dư nâu + bột xào bơ nâu  xốt Demiglace xốt gốc xốt đỏ + Xốt dầu thành phần dầu ăn tinh khiết, gồm hai loại xốt dầu trứng xốt gốc xốt Mayonnaise xốt dầu giấm 17Xốt Âu Xốt Á - Dùng mì xào bơ, cho hồ hóa với nước dư để tạo độ sánh chế biến học tạo thành hệ nhũ tương xốt dầu - Dùng bột đao, bột hoặc số loại tinh bột tương tự khác bột sắn dây, bột củ dong riềng… hòa nước lạnh, lọc cho hồ hóa với nước dùng nước pha gia vị để làm sánh - Thường phải nấu riêng nước dư tương đối phức tạp - Dùng nước pha gia vị nước dùng nấu đơn giản - Nguyên liệu chế biến đa dạng xốt Á - Dùng số ngun liệu đặc trưng mà xốt Âu khơng có mẻ, xì dầu, loại mắm… 2 Kỹ thuật chế biến xốt a Các loại nguyên liệu chế biến xốt Xương, thịt loại gia súc, gia cầm, thủy sản là cá dùng để nấu nước dùng Một số loại rau, củ, có giá trị dinh dưỡng cao, cà rốt, hoa lơ, cần tây, tỏi tây, su hào, nấm… dùng để nấu nước dùng ăn chay Các loại tinh bột dùng để tạo độ sánh xốt bột đao, bột năng, bột sắn, bột gạo Các chất điều vị muối, đường, giấm, mì chính…, xì dầu, mẻ, loại mắm Các loại rau củ gia vị thơm hành, tỏi, thìa là, mùi tàu, nguyệt quế, hoa hồi, hạt mùi… số chất thơm tổng hợp khác Các chất tạo màu từ thực phẩm tự nhiên phẩm màu công nghiệp phép sử dụng b Sơ đồ quy trình chế biến Bột đao Nước nước dùng Nguyên liệu tạo màu nếu có Gia vị Hịa nước, lọc sạch Đun sôi Xuống từ từ Điều chỉnh độ sánh Nêm vị Xốt c Yêu cầu chất lƣợng cảm quan Xốt có màu sắc tự nhiên loại nguyên liệu, mùi thơm, vị hài hòa vừa ăn; xốt sánh mượt bóng III KĨ THUẬT CHẾ BIẾN XƯP 1 Khái niệm chung loại xúp Xúp ăn có trạng thái lỏng sánh, chế biến từ nguyên liệu thực phẩm với nước, nước thường chiếm tỉ lệ cao Xúp gồm xúp Âu, xúp Á 182 Kỹ thuật chế biến xúp Á a Nguyên liệu chế biến xúp Nguyên liệu phụ nguồn gốc động- thực vật có thêm loại thịt lợn, gà, cua, cá…, trứng gà nấm hương, mộc nhĩ… thái thái hạt lựu, sau xào thơm; hạt sen, ngơ non, đậu hộp Những nguyên liệu nấu kèm gọi chung thức đệm Nguyên liệu gia vị thường sử dụng loại sau + Các chất điều vị muối, đường, bột ngọt, nước mắm, tiêu hột… + Các loại chất thơm nguồn gốc thực vật  nụ đinh hương, hoa hồi, thảo quả, quế chi, nguyệt quế, địa liền, cần tỏi tây, hành, thìa là, gừng nướng, hành nướng, tiêu hạt ghè vỡ,…; nguồn gốc động vật  sá sùng, bị, tay gấu, đuôi nai cái, tôm he nõn nướng… số chất thơm tổng hợp khác * Sự khác xúp Á xúp Âu Xúp Âu Xúp Á - Dùng mì xào bơ, cho hồ hóa với nước dư để tạo độ sánh - Dùng bột đao, bột hoặc số loại tinh bột tương tự khác bột sắn dây, bột củ dong riềng… hịa nước lạnh, lọc cho hồ hóa với nước dùng - Có nhiều loại xúp chế biến phức tạp Nguyên liệu nấu kèm thường nấu nhừ; phần lớp xúp âu có trạng thái lỏng sánh mượt, đồng - Có loại xúp chế biến đơn giản Nguyên liệu nấu xúp thường thái hạt lựu nhỏ, khơng nhũ nát thường có trứng quấy tạo vân - Nguyên liệu chế biến đa dạng xúp Á khơng có ngun liệu đặc trưng xúp Á - Dùng số nguyên liệu đặc trưng mà xúp Âu khơng có điển hình nước mắm; loại chất thơm động vật nướng thơm vào nước dùng b Quy trình chế biến xúp * Quy trình nấu nƣớc dùng Gia vị Nước Xương, thịt Chất thơm Ngâm, rửa Cắt, chặt miếng Đun sôi, hớt bọt Đun sôi nhẹ 2-4g Cho chất thơm 25-60p Lọc Đun sôi lại 19Nước dùng nấu từ rau-củ-quả tiến hành tương tự thường cho vào từ nước nóng thời gian nấu ngắn khoảng 30-60 phút Yêu cầu chất lượng cma3 quan nước dùng suốt, không vẩn đục, mùi thơm, vị ngon, * Quy trình nấu xúp Á Trứng Bột đao Nước dùng Nguyên liệu khác Gia vị Đun sôi nhẹ Đun sơi, hớt bọt Xử lí cụ thể Đánh tan Lọc sạch Nêm vị Xuống bột Xuống trứng Xúp Á Yêu cầu chất lượng cảm quan xúp Xúp thường có màu trắng, vàng, nâu… xen lẫn; mùi thơm, vị ngon, đậm Xúp sánh vừa, suốt, trứng đông tụ thành sợi mảnh, phân bố khắp; nguyên liệu thịt lợn, thịt lươn, nấm hương… pha thái đều, chín tới, phân bố xúp, lơ lửng khơng chìm IV KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN KHÁC Từ gia súc, gia cầm, trứng, từ rau-củ-quả, từ lương thực BÀI 9 KĨ THUẬT TRANG TRÍ MĨN ĂN I KHÁI NIỆM, VAI TRÕ VÀ CÁC NGUN TẮC TRANG TRÍ MĨN ĂN Trang trí ăn xếp đặt thực phẩm cấu tạo nên ăn theo cách thức định làm cho ăn đẹp, hấp dẫn Trang trí ăn có vai trị + Góp phần tạo giá trị làm tăng giá trị sử dụng ăn + Làm thỏa mãn nhu cầu người sử dụng hình thức sản phẩm Trang trí ăn cần tuân theo nguyên tắc sau + Hình thức phản ánh nội dung + Trang trí khơng gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng ăn + Trang trí phải phù hợp với điều kiện thực tế trình độ kĩ thuật, dụng cụ, thực phẩm, đối tượng ăn 20II CÁC PHƢƠNG PHÁP TRANG TRÍ MĨN ĂN Trang trí ăn nghệ thuật đặc sắc văn hóa ẩm thực, gồm phương pháp 1 Trang trí theo cách xếp đặt giản đơn Kiểu trang trí chia làm dạng sau Trang trí lệch bên phần ăn, bên phần trang trí Trang trí xen kẽ phần trang trí sen kẽ với phần ăn; ăn có nhiều phần phần xếp hài hịa, hấp dẫn Trang trí xung quanh phần giữa, phần trang trí để xung quanh ngược lại Trang trí đối xứng phần ăn đặt giữa, phần trang trí đặt đối xứng xung quanh 2 Trang trí theo hình tƣợng Kiểu trang trí chia làm dạng có tính nghệ thuật tăng dần sau a Trang trí theo dạng hình khối Là phương pháp phổ biến nhất, phương pháp thực chất việc xếp phận cấu tạo nên ăn theo hình khối định Để trang trí ăn theo hình khối cần vào yêu cầu sau Phù hợp với ăn VD trang trí hình cầu với luộc, xơi, bánh ; hình nón với nộm, xào ; hình trụ, khối hộp với giị ; hình ngói với chả, quay Phù hợp với dụng cụ VD Các khơng có nước dùng đĩa, nấu bày bát, nước chấm dùng bát nhỏ b Trang trí theo hình sinh vật Phương pháp tạo hình sinh vật việc xếp ăn theo hình tượng sinh vật định vật, loại hoa-quả, kết hợp hai thành tổng thể trang trí Đối với việc tạo hình vật, điều quan trọng phải xác định hình dạng vật cần thể hiện, sau sử dụng loại ngun liệu thích hợp để tạo hình từ phần rời sản phẩm xếp thành hình vật rùa, ba-ba c Trang trí tồn cảnh trang trí theo chủ đề, trang trí tổng hợp Là dạng trang trí có sáng tạo giá trị thẩm mỹ cao tất dạng trang trí, thường kết hợp hình khối với hình sinh vật dạng trang trí xếp đặt để thành chủ đề Phương pháp trang trí theo chủ đề sử dụng thường xuyên để trang trí bữa tiệc Trong bữa tiệc thơng qua cách trang trí vài người ăn hiểu chủ thể bữa tiệc CHƢƠNG V XÂY DỰNG THỰC ĐƠN BÀI 10 XÂY DỰNG THỰC ĐƠN A LÝ THUYẾT I ĐẶC ĐIỂM ĂN UỐNG CỦA NGƢỜI VIỆT VÀ MỘT SỐ NƢỚC TRÊN THẾ GIỚI 1 Đặc điểm ăn uống ngƣời Việt Nam 21+ Bữa sáng gọi bữa điểm tâm, ăn nhẹ, số lượng ăn từ 1-2 + Bữa trưa tối hai bữa chính, ăn bụng, số lượng ăn nhiều từ 3-5 món, chủ yếu cơm Vào dịp đặc biệt bữa ăn có tính chất long trọng, thịnh soạn gọi cỗ tiệc + Cỗ thường tổ chức vào ngày giỗ, tết, lễ, cưới , ăn chế biến thịnh soạn + Tiệc bữa ăn có tính chất long trọng, gần giống cỗ mang tính lễ nghi định Tiệc có chủ tiệc khách mời Trong bữa tiệc hoặc cỗ, phương thức ăn thường phải tuân theo quy tắc định, bữa tiệc có chủ tiệc để mời khách, giới thiệu ăn, chúc rượu Trình tự món nguội để uống rượu, bia  nấu, tần, dùng  mặn với cơm  ăn tráng miệng với nước trà loại hoa Các ăn bày vào đĩa bát  xếp vào mâm  đặt lên giường, phản, bàn, mâm từ 4-6 người 2 Đặc điểm ăn uống số nƣớc giới a Đặc điểm ăn uống số nƣớc châu Á Thường ăn bữa ngày Bữa sáng ăn nhẹ cháo, phở, bún, miến, mì, xôi, bánh Bữa trưa tối bữa ăn gồm phần khai vị   tráng miệng Các ăn có hương vị độc đáo, thường dùng kèm với loại đồ uống suốt bữa ăn Cách ăn uống lịch sự, thường tạo khơng khí náo nhiệt Khách thường ăn theo mâm 4,5,6 người/mâm, theo bàn 6,8,10,12người/ bàn Phục vụ theo kiểu suất, kiểu gia đình, theo phần đưa lên lúc Dụng cụ ăn đơn giản bát, đũa khơng thay dụng cụ sau ăn + Phục vụ kiểu gia đình kiểu phục vụ mà thức ăn bày vào dụng cụ sau đặt lên bàn, ăn khách tự lấy vào bát b Đặc điểm ăn uống số nƣớc châu Âu Thường ăn bữa ngày + Bữa điểm tâm từ 7-9h, gồm nhẹ thịt nguội, trứng ốp, bánh mì bơ, cà phê sữa, socola + Bữa trưa từ 12-14h, gồm đầy đủ khai vị, thịt cá, rau, phomat, tráng miệng + Bữa tối từ 19-21h, gồm đầy đủ thường có xúp để khai vị Thực đơn bữa ăn gồm nhiều chia làm phần khai vị   tráng miệng Hương vị ăn chủ yếu từ nguyên liệu chính, ăn thường có xốt Trong bữa ăn thường uống kèm ăn, uống nước nhiều loại đồ uống phù hợp với ăn, tạo nên giao cảm ăn đồ uống Mỗi thức uống sử dụng loại li, cốc phù hợp Bữa trưa người Âu dùng đồ uống có cồn. + Đầu bữa uống rượu khai vị sâm banh, coctai, bia + Khi ăn tanh uống rượu mạnh vang trắng + Khi ăn thịt đỏ uống vang đỏ, vang hồng 22Cách ăn uống lịch sự, n tĩnh, khơng thích ồn tiện nghi ăn uống phải đại, sẽ, trí đẹp, khơng khí bàn ăn ấm cúng, thân mật; ăn uống theo suất, theo trình tự thực đơn; ăn phục vụ theo kiểu kiểu suất; dụng cụ ăn phù hợp cho ăn, chuyển ăn có thay dụng cụ để khơng bị lẫn hương vị sau với trước Khi cần u cầu thể tín hiệu để nhân viên biết phục vụ + Phục vụ kiểu suất kiểu phục vụ mà ăn bày sẵn vào đĩa, nhân viên bê đặt cho khách + Phục vụ kiểu kiểu phục vụ mà nhân viên sử dụng gắp để san thức ăn từ đĩa to sang đĩa ăn khách II NGUYÊN TẮC VÀ PHƢƠNG PHÁP XÂY DỰNG THỰC ĐƠN TRONG NHÀ HÀNG ĂN UỐNG 1 Khái niệm, phân loại vai trò thực đơn a Khái niệm Thực đơn bảng liệt kê ăn có bán sở ăn uống bữa ăn, bữa tiệc b Phân loại thực đơn Có cách phân loại thường gặp Cách 1 Phân thành thực đơn áp đặt thực đơn tự chọn + Thực đơn áp đặt/ thực đơn trọn gói/ thực đơn theo phần loại thực đơn theo hợp đồng đặt trước thức ăn, đồ uống, phục vụ giá + Thực đơn tự chọn danh mục ghi tồn ăn, đồ uống mà sở ăn uống sẵn sàng phục vụ Cách 2 Phân thành thực đơn bữa ăn thường thực đơn tiệc Lớn Đứng Rượu Mặn Ngoại giao Thực đơn tiệc Trung bình Ngồi Trà Ngọt Sinh nhật rất đa dạng Nhỏ … … … Cưới… Cách 3 Phân thành thực đơn thông thường thực đơn đặc biệt dựa theo giá trị ăn, đặc điểm bữa ăn, chế độ ăn… Cách 4 Phân chia theo thời tiết thường áp dụng bếp ăn tập thể, chia thành thực đơn Hè-Thu; Thu-Đông Đông-Xuân c Vai trị thực đơn Thực đơn có vai trò chủ yếu sau Là bảng kê danh mục ăn cho khách xem Là kế hoạch sản xuất, hoạt động cho phận cụ thể thực Là để tiến hành nghiệp vụ quản lí kinh doanh ăn uống, bao gồm nghiệp vụ tác nghiệp tài Là cơng cụ để tiến hành nghiệp vụ quảng cáo 2 Nguyên tắc xây dựng thực đơn Quá trình xây dựng thực đơn phải vào bốn nguyên tắc sau a Thực đơn phải thỏa mãn nhu cầu ngƣời tiêu dùng Tập trung vào yếu tố sau Phù hợp với vị, phong tục, tập quán, tín ngưỡng VD Người Ấn ăn nhiều cari, Đạo Hồi kiêng ăn thịt lợn ăn tay không… Phù hợp với thể thức ăn 23Phù hợp với đặc điểm sinh lí, đặc điểm lao động VD Căn theo giới tính, bệnh lí, độ tuổi, đối tượng lao động… đảm bảo đủ dinh dưỡng b Thực đơn phải cấu ăn hợp lý Số ăn tồn bữa ăn số lượng ăn phần phải hợp lí + Phần ăn khai vị thường có từ 2-3 thường gồm xúp, khai vị món nộm, gỏi, trộn, xa-lát… số hấp dê tái, gà luộc, giị hoa ngũ sắc, mọc đơng… + Phần bữa gồm hai nhóm món * Nhóm ăn kế sau khai vị thường có từ 2-4 thường gồm hấp, tần, quay, rán, nướng số dạng xào * Nhóm ăn no thường có từ 2-3 thường gồm nấu, ninh, hầm, canh, xốt, om, kho, rim; lẩu; cơm, xơi, bún, bánh mì chế phẩm lương thực khác + Phần ăn tráng miệng thường có từ 1-2 thường gồm loại tươi,ngon, có vị ngọt; loại bánh ngọt; nước tà, cà phê… Các loại thực phẩm để chế biến ăn cần đa dạng trừ ăn đặc sản chế biến nhiều phương pháp khác nhau, nên phục vụ ăn thủy sản trước, gia cầm, gia súc ăn sau Các ăn phải phù hợp theo mùa Vào mùa hè, nên tăng ăn có nhiều nước, có lượng chất béo khơng cao; cịn mùa đơng giảm nước tăng cường chất béo lên c Thực đơn phải phù hợp với điều kiện thực hiện Các điều kiện thực gồm Cơ sở vật chất kĩ thuật phục vụ chế biến phục vụ ăn uống, trình độ tay nghề, khả cung ứng nguyên liệu Thực đơn phải phát huy hiệu cao trang thiết bị, dụng cụ sẵn có phát huy tối đa khả nhân viên, nguyên liệu mùa, sẵn có thị trường… d Thực đơn phải có hiệu kinh tế hợp lí Tính tốn đưa ăn phù hợp, sử dụng nguyên liệu đáp ứng yêu cầu khách hàng, đồng thời có lãi mức hợp lí Nguyên tắc lấy thu bù chi, đảm bảo có lãi khơng phảicó lãi giá 3 Các bƣớc xây dựng thực đơn Tìm hiểu nhu cầu khách hàng Dự kiến thực đơn Tính tốn khoản chi phí Hồn thiện thực đơn B THỰC HÀNH CHƢƠNG VI KĨ THUẬT PHỤC VỤ BÀN VÀ TÌM HIỂU NGHỀ NẤU ĂN BÀI 11 KĨ THUẬT PHỤC VỤ BÀN 24I PHƢƠNG PHÁP PHỤC VỤ TRONG NHÀ HÀNG ĂN UỐNG 1 Kĩ thuật bƣng, đƣa, gắp, rót Bưng, đưa, gắp, rót tập hợp thao tác việc phục vụ khách ăn uống, thực liên tục, lặp lặp lại nhiều lần tùy theo số ăn, đồ uống số lượng khách ăn a Kĩ thuật bê khay lớn Khay lớn dùng để bê dụng cụ đặt, thay, thu dọn; bê ăn, đồ uống phục vụ theo kiểu suất; phục vụ khách ăn uống buồng Cách xếp khay Khay đảm bảo sạch, khơ; trải khăn lót khay đặt khay vị trí an tồn; xếp thữ cỡ với nhau, xếp thứ nặng, lỏng, cao giữa, thứ nhẹ, đặc, thấp xung quanh, thứ dùng trước xếp phía trước; li xếp úp, li có nước xếp ngửa, vịi ấm đặt quay vào Một số loại dụng cụ hình dạng giống xếp chồng xếp hình tháp Khơng để chai rượu li cốc khay Cách bê khay khay bê theo chiều dọc, ngang ngực Khay đặt đầu ngón tay bàn tay trái chụm lại, cánh tay có xu hướng ép vào sườn, cẳng tay để chỗi 45o làm trụ đỡ, khay nặng tỳ vào vai, tay phải trợ giúp giữ khay Bê khay vững vàng đến bên phải khách, chân phải bước lên, chân trái choãi ra, tay phải lấy ăn dụng cụ đặt bàn Khi lấy ăn từ khay, tránh làm thăng Đi theo chiều kim đồng hồ phục vụ khách khác b Kĩ thuật bê khay nhỏ gắp thức ăn cho khách Khay bê ngang khủy tay, có lót khăn thường phục vụ theo kiểu Bộ gắp gồm thìa ăn dĩa ăn để dọc theo chiều tay phải người phục vụ Đi nhẹ nhàng đến gần bên trái khách, chân trái bước lên, chân phải chỗi ra, người nghiêng phía khách hạ thấp khay thức ăn cách mặt bàn 1-2cm gắp thức ăn vào đĩa cho khách, ngược chiều kim đồng hồ Khi gắp thức ăn cho khách, để thìa dưới, dĩa bung kẹp thức ăn vào Dĩa để ngửa gắp miếng thức ăn nhỏ Dĩa để úp gắp thức ăn dạng tròn khoai, củ Trường hợp miếng thức ăn lớn đùi gà, chim quay phải dùng hai tay chuyển thức ăn cho khách, không dùng dĩa để xiên vào thức ăn Với thức ăn hình dẹt dễ gãy trứng hay cá dùng hai dĩa hai dao để chuyển cho khách Gắp thức ăn thịt trước, rau sau bày đặt hấp dẫn đĩa, dùng dĩa gạt xốt múc xốt rưới lên ăn cho khách Chú ý gắp dùng riêng cho c Kĩ thuật bƣng âu múc canh, xúp Người phục vụ bê âu xúp bàn tay trái, có lót khăn nếu âu xúp đồng mạ bạc phải lót thêm đĩa để chống nóng Để chi mi múc xúp quay phía tay phải người phục vụ Thao tác múc xúp phải nhẹ nhàng, tránh gây tiếng động, nhấc âu đựng xúp lên xuống vài lần gạt đáy muôi vào thành âu để tránh rơi xúp bàn Xúp có lẫn phải khuấy trước múc cho khách d Kĩ thuật bê đĩa thức ăn 25e Kĩ thuật mang li tay Mang li tay sử dụng khơng có khách, chuẩn bị trước ăn Li mang bàn tay trái để ngửa Tay phải để điều chỉnh li, mở cửa cầm li đặt bàn f Kĩ thuật xếp tháp li Để xếp li theo hình tháp cần chọn li kiểu kích cỡ, chọn kiểu tháp hình tam giác cân, phải xếp6 tầng Cách tính số lượng li tầng phép cộng lũy tiến g Kĩ thuật mở đồ uống Trước mở đồ uống, dùng khăn lau vỏ đồ uống giới thiệu đồ uống; mở, dùng dụng cụ chuyên dùng dao cắt, vặn nút chai, khóa mở rượu để mở sâm banh, rượu vang có cách mở riêng h Kĩ thuật rót đồ uống Đối với đồ uống nguyên chai hộp, đặt li rót trước mặt khách, đồ uống pha chế sẵn, dùng khay bê đặt lên bàn cho khách, phục vụ từ bên phải khách 2 Kĩ thuật thay dụng cụ, thu dọn rửa dụng cụ a Kĩ thuật thay dụng cụ Kĩ thuật thường sử dụng bữa ăn Âu, sau khách ăn xong Khi thu dụng cụ thường dùng khay, nhân viên đến bên phải khách, chân phải bước lên dùng tay phải thu đĩa, dao, thìa xếp lên khay bê bên tay trái cho cân đối Sau thu dung cụ, thu gom thức ăn vương vãi bàn đặt dụng cụ Khi đặt dụng cụ, nhân viên đến bên phải khách, tay trái bê dụng cụ tay phải đặt dụng cụ vào cho khách b Kĩ thuật thu dọn dụng cụ làm vệ sinh phòng ăn Khách ăn xong dùng khay thu dọn, phủi thức ăn, gấp khăn bàn, lau bàn, chuyển dụng cụ nơi rửa, tẩy rửa hợp lí cất giữ Thu gom phân loại chất phế thải chuyển xử lí Làm vệ sinh sàn nhà Kiểm tra bao quát toàn phòng ăn sau tan tiệc c Kĩ thuật rửa lau chùi dụng cụ Các loại dụng cụ dùng xong phải rửa tay máy để loại bỏ chất bẩn khử trùng nhằm tránh việc nhiễm bệnh lây lan mầm bệnh Quy trình loại bỏ thức ăn thừa; ngâm dụng cụ nước ấm 50-60o C có pha chất tẩy vịng phút sau cọ rửa; tráng rửa nước nhiều lần; xả tẩy trùng nước nóng 80oC phút để loại bỏ hết mầm bệnh sau rửa, xếp lên giá để nước không xếp ngược đáy lên; sấy khô lau khăn mềm, II NGHI LỄ TRONG TỔ CHỨC PHỤC VỤ BÀN 1 Nghi lễ trình bày bàn ăn Để trình bày bàn ăn đẹp cần tuân theo nguyên tắc Tùy thuộc vào phong tục, tập quán ăn uống tính chất bữa ăn mà lựa chọn cách trình bày hợp lí Dụng cụ phải sẽ, lịch sự, đặc biệt khăn trải bàn phải sạch, phẳng, khăn ăn gấp hoa đẹp hấp nóng bày đĩa có vẩy nước hoa thơm nhẹ 26Phải theo thực đơn để bày vừa đủ dụng cụ Li cốc bày bên tay trái, đũa bát bày bên tay phải khách Kê ghế cách bàn khoảng 20cm để khách vào ngồi cho thuận tiện, ngồi khách kéo vào sát bàn a Bày ăn điểm tâm Bữa ăn điểm tâm bữa ăn phụ nhẹ Bữa ăn đơn giản, ăn trình bày khơng cần cầu kì q, phục vụ số lượng lớn cần tuân theo yêu cầu sau Đặt đĩa ngang, dọc nhau, cân đối Bát ăn kê đĩa, đặt trước mặt khách, cách mép bàn 5cm Tách trà hay tách cà phê bày lòng đĩa bé Mắm, ớt, tương để theo khoảng cách cân đối bàn ăn b Bày ăn bữa trƣa, tối Bữa trưc tối thường bữa ăn chính, số ăn đa dạng bữa điểm tâm, cách trình bày yêu cầu cao bữa điểm tâm Căn theo số lượng người ăn để xếp bàn ghế cho hợp lí, thường bày người ăn/ bàn Nếu bàn ăn bày thành dãy dài cần bày hoa trang trí, hoa trang trí nên bày đơn giản, thoát Bát bày bữa điểm tâm, đũa để đĩa đựng bát Nếu thực đơn có tráng miệng hoa quả, bánh bày thêm dao, dĩa cho phù hợp Không nên bày trước lọ tăm, thuốc bàn ăn Khăn ăn sạch, phẳng, gấp hoa trang trí hấp nóng vẩy nước hoa, bày đĩa cũng dùng giấy xốp, mềm c Cách trình bày bàn tiệc Bàn tiệc bày theo yêu cầu sau Tất bàn ghế, dụng cụ phải sẽ, lịch sự, khăn trải bàn phải phẳng phiu, khăn ăn thường hấp nóng, thơm Đồ đựng thức ăn phải sang trọng phù hợp với ăn Trên bàn ăn phải có thực đơn đẹp ghi đầy đủ ăn thường theo trình tự sử dụng ăn để khách thấy phong phú bữa ăn, cách ăn Giữa bàn ăn cần bày lọ hoa bát hoa đẹp, nhã Khi cần thiết viết tên khách đặt bàn ăn để thuận tiện cho khách giao tiếp với nhau, đặc biệt bữa tiệc ngoại giao, công vụ Bàn ăn sử dụng loại trịn, vng, chữ nhật Với loại tiệc ngồi nên bày bàn cho 4-6 người ăn Các ăn chia làm hai bát hai đĩa để thuận tiện sử dụng Các ăn trình bày bàn theo cách đối xứng xen kẽ, ăn dùng bát đĩa nên bày vào trung tâm bàn ăn, cịn sử dụng hai bát 2 đĩa bày đối xứng qua tâm bàn Giữa bát nên xen kẽ đĩa thức ăn gia vị cho đẹp Món ăn đặc biệt cần xếp giữa, chung sử dụng sau thường xếp phía ngồi, ví dụ xơi, cơm, canh, rau sống 27 Cách mép bàn khoảng 2-5cm bày bát đĩa trong có đặt chén uống rượu, đặt đũa cạnh bát phía tay thuận khách Nếu sử dụng li cốc to uống bia đặt sang tay trái nếu khách thuận tay phải ngược lại, khăn ăn đặt đĩa phía tay phải khách Các chai rượu, bia, nước khống bày hai phía Nếu tiệc, cỗ lịch mở rượu bia rót cho khách Nếu tiệc, cỗ bình thường phải để dụng cụ mở cho khách tự phục vụ Các ăn bàn cần trang trí hài hịa tránh đối chọi màu sắc Nếu tráng miệng cho bữa ăn hoa bày sẵn đĩa cạnh mâm, cịn khác sau khách ăn xong mang tráng miệng Lọ tăm, thuốc nếu có nước trà mang sau khách ăn xong, tuyệt đối không bày trước 2 Lễ nghi tổ chức phục vụ tiệc * Tiệc bữa ăn thịnh soạn, nhiều người tham gia nhằm thực mục đích khác thường có tính nghi thức trọng thể * Phục vụ tiệc việc cung cấp ăn, đồ uống đáp ứng yêu cầu liên quan trực tiếp cho số lượng khách lớn Trong khách sạn, để tổ chức thành công bữa tiệc địi hỏi phải có tham gia nhiều phận liên quan, phận phải có hợp tác chặt chẽ tính tự giác cao Thơng thường nhà hàng phải bố trí phịng đệm hay phịng đón khách để khách chờ trước vào tiệc Đối với tiệc Á, nơi đặt số loại nước trà, hạt khô, bánh, kẹo tiệc Âu, bày số rượu khai vị số đồ ăn nhẹ Khu lễ nghi bố trí nơi khách dễ quan sát nhất, thường có phơng xanh đỏ gắn biểu ngữ, hiệu, biểu tượng thể khái quát chủ đề bữa tiệc, có bục phát biểu, âmly, lẵng hoa, sân khấu Bàn danh dự, nơi để chủ tiệc khách danh dự ngồi bố trí vị trí trang trọng nhất, hướng cửa để dễ bao quát phòng tiệc nơi dễ phục vụ Với tiệc đứng, dụng cụ ăn đặt theo khu vực để khách tự phục vụ chủ yếu Với tiệc ngồi, thường phải bố trí dành cho chủ tiệc khách Từ xác định vị trí khách cịn lại theo nguyên tắc khách quan trọng ngồi gần chủ tiệc nhằm giúp cho chủ tiệc khách dễ quan sát trò chuyện với Trong trường hợp cần thiết, lập sơ đồ phịng tiệc bàn tiệc Cách xếp chỗ ngồi có nhiều kiểu + Kiểu Pháp Việt Nam khách danh dự thường ngồi đối diện với chủ tiệc dãy bàn tiệc + Kiểu Anh ông chủ tiệc bà chủ tiệc ngồi hai đầu bàn + Kiểu Mĩ ý ông chủ tiệc, bà chủ tiệc hai khách danh dự nam nữ, lại xếp chia 28Trong trình phục vụ tiệc đảm bảo tính nghi thức Quy trình phục vụ tiệc diễn theo sáu bước Chuẩn bị trước ăn  Đón khách xếp chỗ  Phục vụ khách ăn uống  Thanh toán xin ý kiến  Tiễn khách  Thụ dọn Phục vụ khách ăn tiệc tương tự phục vụ bữa ăn thường Âu, Á, song cần đảm bảo nghi thức tiệc; khách nhân viên quan tâm phục vụ chu đáo theo trình tự thực đơn + Khi vào tiệc, nhân viên phục vụ có nhiệm vụ rót rượu khai vị để người nâng cốc chúc tụng nhau, thường rót cho khách trước, cuối rót cho chủ tiệc Nếu chủ tiệc đến bàn để chúc rượu nhân viên phải sau để tiếp rượu + Nhân viên phục vụ ăn có nhiệm vụ với tiệc ngồi Á, đầu bữa bê xúp nóng khai vị nóng, tiếp đặt thưởng thức, đến cơm canh, cuối phục vụ tráng miệng; với tiệc ngồi Âu, đặt bánh mì từ đầu, phục vụ tiếp từ khai vị nguội, xúp, khai vị nóng, hải sản, thịt, rau, bánh ngọt, hoa quả, trà, cà phê + Khi phục vụ, nhân viên cần đặc biệt lưu ý đến thứ khách Những khách bàn danh dự, khách quan trọng, khách nữ ưu tiên phục vụ trước chu đáo Nhân viên tuyệt đối không tham gia vào khơng khí bữa tiệc, việc kết thúc tiệc chủ tiệc định Phải quan tâm đáp ứng yêu cầu khách Thường xuyên thay đĩa đựng xương, gạt tàn, thu dọn dụng cụ thừa có Người điều hành tiệc phải ý đến trình tự phục vụ để điều hành nhân viên chuyên trách phục vụ cách hợp lí BÀI 12 TÌM HIỂU NGHỀ NẤU ĂN I YÊU CẦU LAO ĐỘNG ĐỐI VỚI NGHỀ NẤU ĂN, PHỤC VỤ ĂN UỐNG 1 Các công việc nhân viên bếp bàn bar thƣờng phải thực ca Chuẩn bị diện mạo cá nhân Đây vấn đề cần thiết để phản ánh hình ảnh khách sạn, nhà hành chuẩn mực dịch vụ khách sạn, nhà hàng Các nhân viên cần đảm bảo vệ sinh sẽ, mặc trang phục phù hợp phân biệt chức danh, nghề nghiệp, giầy, dép kiểu cách đảm bảo sẽ, có diện mạo tươi tỉnh toát lên phong thái chuyên nghiệp Nhận bàn giao ca Thời gian làm việc phận thường chia làm hai ca Ca sáng, thời gian làm việc thường từ đến 12 13 giờ, ca chiều thường từ 12 13 đến 21 22 Nhân viên phải có mặt trước 15’-20’ nơi làm việc để nhận bàn giao ca Tồn thơng tin chủ yếu tình hình nghiệp vụ liên quan ghi vào “Sổ giao ca” đầy đủ, xác có chữ ký nhân viên đại diện ca Kiểm tra chuẩn bị nơi làm việc Sau nhận bàn giao, nhân viên cần tiến hành kiểm tra chuẩn bị trang thiết bị cần thiết, vận dụng hỗ trợ làm việc; kiểm tra thông tin liên quan danh sách khách đặt tiệc, đặt ăn…; kiểm soát điều khiển hệ thống ánh sáng, âm thanh, nhiệt độ tạo khơng khí ấm cúng, nhiệt tình, mơi trường dễ chịu Thực tốt công việc ca 292 Yêu cầu tuyển dụng cần thiết nhân viên bếp, bàn-bar a Yêu cầu kiến thức Nắm phong tục tập quán, tôn giáo, văn hóa, tâm lí thị hiếu du khách số quốc gia thị trường khách sạn Nắm vững quy định, văn pháp quy ngành du lịch quan quản lí liên quan đến khách kinh doanh ăn uống Có hiểu biết ngành du lịch khách sạn; dịch vụ ăn uống phục vụ cho khách nước quốc tế b Yêu cầu nghiệp vụ chun mơn Nhân viên bếp, bàn-bar cần có trình độ nghiệp vụ phù hợp với u cầu cơng tác đào tạo nghiệp vụ bếp, bàn-bar, có văn bằng, chứng nghiệp vụ bếp, bàn-bar, tinh thơng nghiệp vụ, có khả giao tiếp tốt với khách; năm vững sản phẩm, dịch vụ khách sạn có kĩ bán hàng Nắm vững quy tắc vệ sinh an toàn thực phẩm vệ sinh an toàn lao động c Yêu cầu ngoại ngữ Hiện nay, nhân viên khách sạn thường phải biết sử dụng tiếng Anh phổ thông tiếng Anh chuyên ngành khách sạn du lịch số ngoại ngữ phổ biến khác tiếng Trung, tiếng Pháp, tiếng Nhật… d Yêu cầu hình thức, thể chất Nhân viên bếp, ban-bar u cầu phải có ngoại hình cân đối, khơng có dị tật; khỏe mạnh, khơng mắc bệnh truyền nhiễm bệnh có mùi hơi, bệnh xã hội…, vệ sinh cá nhân sẽ, khơng để đầu có gàu, mặc đồng phục làm việc, tư làm việc mang phong cách nghiệp vụ Riêng với nhân viên bàn-bar cần có chiều cao nam thường từ 1,7m trở lên; nữ từ 1,6m trở lên, trẻ trung, tuổi từ 18-25 e Yêu cầu đạo đức nghề nghiệp Nhân viên bếp, bàn-bar phải có tác phong linh hoạt, lịch thiệp giao tiếp cởi mở, hiếu khách, tôn trọng, sẵn sàng giúp đỡ khách; có tính đồng đội, giúp đỡ phối hợp lẫn q trình phục vụ khách; có đức tính chín chắn tính kế hoạch đánh giá, quan hệ, kiểm tra dịch vụ trả lời khách; có ý thức kỉ luật tốt, trung thực đắn; tự chủ sáng tạo cơng tác; có khả tổ chức giải công việc hiệu II TRIỂN VỌNG PHÁT TRIỂN NGHỀ VÀ ĐÀO TẠO NGHỀ 1 Triển vọng phát triển nghề Kinh doanh ăn uống ngành kinh tế sử dụng nhiều lao động, tốc độ phát triển nhanh, quy mô không ngừng mở rộng nhu cầu nhân lực cho ngành lớn Hiện tại, nguồn nhân lực phục vụ cho ngành kinh doanh ăn uống thiếu số lượng yếu lực làm việc, hội để giới trẻ học tập tìm cơng việc tốt cho 2 Giới thiệu địa đào tạo nghề Các trung tâm hướng nghiệp, dạy nghề tỉnh, huyện khu vực thích hợp 30TT Tên trường Chuyên ngành đào tạo 01 Trường Trung cấp Âu Việt Số 371, hẻm 105, Nguyễn Kiệm, phường 3, Q Gò Vấp, Chí Minh Tel 08 Website Email info - Du lịch 02 Trường Trung cấp Du lịch Khách sạn Saigontourist Số 23/8, Hoàng Việt, Phường 4, Quận Tân Bình, TP HCM Tel 08 Website E mail mail - Nghiệp vụ hướng dẫn - Quản trị lưu trú du lịch, nhà hàng, lữ hành - Nghiệp vụ lễ tân 03 Trường Trung cấp Kỹ thuật Nghiệp vụ Nam Sài Gòn Số 47, Cao Lỗ, Phường 4, Quận 8, Tp Hồ Chí Minh Tel 08 Website Email thktnvnamsaigon - Nghiệp vụ hướng dẫn du lịch 04 Trường Trung cấp Phương Nam Số 1333A, Thoại Ngọc Hầu, P Hòa Thạnh, Quận Tân Phú, TP HCM Email phuongnam-etc Tel 08 Website - Du lịch khách sạn 05 Trường Trung cấp Tin học Kinh tế Sài Gòn Số 12-18, Nguyễn An Ninh, Q Bình Thạch, TP HCM Email tinhockinhtesg Tel 08 Website - Khách sạn nhà hàng 06 Hệ Trung cấp Trường Cao đẳng Kinh tế - Cơng nghệ Chí Minh 08, đường số 3, Cư xá Lữ Gia, Phương 15, Quận 11, ĐT 08 62933744 – 62648952 - Nghiệp vụ hướng dẫn du lịch 07 Hệ Trung cấp Trường Cao đẳng Văn hóa Nghệ thuật TP Hồ Chí Minh Nam Quốc Cang, phường Phạm Ngũ Lão, TP Hồ Chí Minh ĐT 08 39250992 - Văn hóa Du lịch Hướng dẫn viên 08 Hệ Trung cấp Trường Cao đẳng Công nghiệp Thực phẩm Tp Hồ Chí Minh 140 Lê Trọng Tấn, phường Tây Thạnh, quận Tân Phú, TP Hồ Chí Minh ĐT 08 54082904 - 08 8161673 - 124 - Việt Nam học hướng dẫn du lịch 09 Hệ Trung cấp Trường Cao đẳng Kinh tế Đối ngoại Số 287 Phan Đình Phùng, Phường 15, Quận Phú Nhuận, TP Hồ CHí Minh Tel 08 Web Email - Nghiệp vụ kinh doanh ăn uống, khách sạn 10 Hệ Trung cấp Trường Cao đẳng Bách Việt 778/B1 Nguyễn Kiệm, phường 4, Q Phú Nhuận, TP Hồ Chí Minh ĐT 08 38420730, 39183494; Fax - Nghiệp vụ hướng dẫn du lịch - Quản trị lưu trú du lịch 11 Hệ Trung cấp Trường Cao đẳng Văn hóa Nghệ thuật Du lịch Sài Gịn 81/1 Phan Huy ích, P 12, Q Gò Vấp, TP HCM ĐT 08 62861458 75A-77 Thống Nhất, Q Gò Vấp, ĐT - Lữ hành - Hướng dẫn du lịch - Quản lý khách sạn - nhà hàng 12 Hệ Trung cấp Trường Đại học Hoa Sen 93, Cao Thắng, ĐT 08 38301877 số nội bộ 131 - Lô 10, Công viên Phần mềm Quang Trung, ĐT 08 34370086 - Du lịch chuyên ngành Khách sạn – Nhà hàng 13 Hệ Trung cấp Trường Đại học Hùng Vương TP Hồ Chí Minh 342 Bis Nguyễn Trọng Tuyển, phường 2, Q Tân Bình, TP Hồ Chí Minh; ĐT 0839972002; email daotao-dhv - Nghiệp vụ lữ hành - Nghiệp vụ nhà hàng 14 Hệ Trung cấp Trường Đại học Quốc Tế Hồng Bàng 215, Điện Biên Phủ, Q Bình Thạnh, TP HCM ĐT 08 35146601, 08 35146602 - Hướng dẫn du lịch quản trị du lịch 15 Hệ Trung cấp Trường Đại học Tôn Đức Thắng 98 Ngô Tất Tố, phường 19, quận Bình Thạnh, TP Hồ Chí Minh ĐT 08 38405008 – 08 38405793 - Hướng dẫn viên du lịch - Quản trị nhà hàng - khách sạn Trường Trung cấp Âu Việt Trường Trung cấp Du lịch Khách sạn Saigontourist Trường Trung cấp Kỹ thuật Nghiệp vụ Nam Sài Gòn Trường Trung cấp Phương Nam Trường Trung cấp Tin học Kinh tế Sài Gòn Hệ Trung cấp Trường Cao đẳng Kinh tế - Cơng nghệ Chí Minh 08 Hệ Trung cấp Trường Cao đẳng Văn hóa Nghệ thuật TP Hồ Chí Minh Hệ Trung cấp Trường Cao đẳng Công nghiệp Thực phẩm Tp Hồ Chí Minh Hệ Trung cấp Trường Cao đẳng Kinh tế Đối ngoại Hệ Trung cấp Trường Cao đẳng Bách Việt Hệ Trung cấp Trường Cao đẳng Văn hóa Nghệ thuật Du lịch Sài Gòn Hệ Trung cấp Trường Đại học Hoa Sen Hệ Trung cấp Trường Đại học Hùng Vương TP Hồ Chí Minh Hệ Trung cấp Trường Đại học Quốc Tế Hồng Bàng Hệ Trung cấp Trường Đại học Tôn Đức Thắng - Xem thêm -Xem thêm Nấu ăn - Tài liệu tóm tắt nghề phổ thông lớp 11, Tài liệu "Giáo án nghề nấu ăn 11 2 cột chuẩn" có mã là 468788, file định dạng rar, có 41 trang, dung lượng file 62 kb. Tài liệu thuộc chuyên mục Tài liệu phổ thông > Sinh Học > Sinh học Lớp 12. Tài liệu thuộc loại BạcNội dung Giáo án nghề nấu ăn 11 2 cột chuẩnTrước khi tải bạn có thể xem qua phần preview bên dưới. Hệ thống tự động lấy ngẫu nhiên 20% các trang trong tài liệu Giáo án nghề nấu ăn 11 2 cột chuẩn để tạo dạng ảnh để hiện thị ra. Ảnh hiển thị dưới dạng slide nên bạn thực hiện chuyển slide để xem hết các lưu ý là do hiển thị ngẫu nhiên nên có thể thấy ngắt quãng một số trang, nhưng trong nội dung file tải về sẽ đầy đủ 41 trang. Chúng tôi khuyễn khích bạn nên xem kỹ phần preview này để chắc chắn đây là tài liệu bạn cần preview Giáo án nghề nấu ăn 11 2 cột chuẩnNếu bạn đang xem trên máy tính thì bạn có thể click vào phần ảnh nhỏ phía bên dưới hoặc cũng có thể click vào mũi bên sang trái, sang phải để chuyển nội dung sử dụng điện thoại thì bạn chỉ việc dùng ngón tay gạt sang trái, sang phải để chuyển nội dung slide. Click vào nút bên dưới để xem qua nội dung tài liệu Giáo án nghề nấu ăn 11 2 cột chuẩn sử dụng font chữ gì?File sử dụng loại font chữ cơ bản và thông dụng nhất Unicode hoặc là TCVN3. Nếu là font Unicode thì thường máy tính của bạn đã có đủ bộ font này nên bạn sẽ xem được bình thường. Kiểu chữ hay sử dụng của loại font này là Times New Roman. Nếu tài liệu Giáo án nghề nấu ăn 11 2 cột chuẩn sử dụng font chữ TCVN3, khi bạn mở lên mà thấy lỗi chữ thì chứng tỏ máy bạn thiếu font chữ này. Bạn thực hiện tải font chữ về máy để đọc được nội thống cung cấp cho bạn bộ cài cập nhật gần như tất cả các font chữ cần thiết, bạn thực hiện tải về và cài đặt theo hướng dẫn rất đơn giản. Link tải bộ cài này ngay phía bên phải nếu bạn sử dụng máy tính hoặc phía dưới nội dung này nếu bạn sử dụng điện thoại. Bạn có thể chuyển font chữ từ Unicode sang TCVN3 hoặc ngược lại bằng cách copy toàn bộ nội dung trong file Giáo án nghề nấu ăn 11 2 cột chuẩn vào bộ nhớ đệm và sử dụng chức năng chuyển mã của phần mềm gõ tiếng việt Unikey. Từ khóa và cách tìm các tài liệu liên quan đến Giáo án nghề nấu ăn 11 2 cột chuẩnTrên Kho Tri Thức Số, với mỗi từ khóa, chủ đề bạn có thể tìm được rất nhiều tài liệu. Bạn có thể tham khảo hướng dẫn sau đây để tìm được tài liệu phù hợp nhất với bạn. Hệ thống đưa ra gợi ý những từ khóa cho kết quả nhiều nhất là Giáo án nghề nấu, hoặc là Giáo án nghề nấu tìm được nội dung có tiêu đề chính xác nhất bạn có thể sử dụng Giáo án nghề nấu ăn 11, hoặc là Giáo án nghề nấu ăn 11 nhiên nếu bạn gõ đầy đủ tiêu đề tài liệu Giáo án nghề nấu ăn 11 2 cột chuẩn thì sẽ cho kết quả chính xác nhất nhưng sẽ không ra được nhiều tài liệu gợi có thể gõ có dấu hoặc không dấu như Giao an nghe nau, Giao an nghe nau an, Giao an nghe nau an 11, Giao an nghe nau an 11 2, đều cho ra kết quả chính xác. cột nghề 11 Giáo Giáo án án ăn Giáo án nghề nấu ăn Giáo án nghề Giáo án nghề nấu Giáo án nghề nấu ăn 11 Giáo án nghề nấu ăn 11 2 Giáo án ăn 11 nấu 2 cột chuẩn nghề nấu 2 Các chức năng trên hệ thống được hướng dẫn đầy đủ và chi tiết nhất qua các video. Bạn click vào nút bên dưới để xem. Có thể tài liệu Giáo án nghề nấu ăn 11 2 cột chuẩn sử dụng nhiều loại font chữ mà máy tính bạn chưa có. Bạn click vào nút bên dưới để tải chương trình cài đặt bộ font chữ đầy đủ nhất cho bạn. Nếu phần nội dung, hình ảnh ,... trong tài liệu Giáo án nghề nấu ăn 11 2 cột chuẩn có liên quan đến vi phạm bản quyền, bạn vui lòng click bên dưới báo cho chúng tôi biết. Gợi ý liên quan "Giáo án nghề nấu ăn 11 2 cột chuẩn" Click xem thêm tài liệu gần giống Chuyên mục chứa tài liệu "Giáo án nghề nấu ăn 11 2 cột chuẩn" Tài liệu vừa xem Giáo án nghề nấu ăn Giáo án nghề nấu ăn 11 Giáo án Giáo án nghề nấu Giáo án nghề nấu ăn 11 2 Giáo án nghề WASHINGTON — The Supreme Court on Thursday struck down Republican-drawn congressional districts in Alabama that civil rights activists say discriminated against Black voters in a surprise reaffirmation of the landmark Voting Rights court in a 5-4 vote ruled against Alabama, meaning the map of the seven congressional districts, which heavily favors Republicans, will now be redrawn. Chief Justice John Roberts and Justice Brett Kavanaugh, both conservatives, joined the court's three liberals in the doing so, the court — which has a 6-3 conservative majority — turned away the state’s effort to make it harder to remedy concerns raised by civil rights advocates that the power of Black voters in states like Alabama is being diluted by dividing voters into districts where white voters exit a polling station a National Guard base during the presidential primary in Camden, Ala., in March 2020. Joshua Lott / AFP via Getty Images fileIn the ruling, Roberts, writing for the majority, said a lower court had correctly concluded that the congressional map violated the voting rights 2013, Roberts authored a ruling that gutted a separate, important provision of the Voting Rights Act and has long argued that various government efforts to address historic racial discrimination are problematic and may exacerbate the wrote in Thursday's ruling that there are genuine fears that the Voting Rights Act “may impermissibly elevate race in the allocation of political power” and that the Alabama ruling “does not diminish or disregard those concerns.”The court instead “simply holds that a faithful application of our precedents and a fair reading of the record before us do not bear them out here,” Roberts such, the court left open future challenges to the law, with Kavanaugh writing in a separate opinion that his vote did not rule out challenges to Section 2 based on whether there is a time at which the 1965 law's authorization of the consideration of race in redistricting is no longer rights groups and their supporters, including President Joe Biden, reveled in a largely unexpected victory."Today's decision confirms the basic principle that voting practices should not discriminate on account of race, but our work is not done," Biden said in a statement. He renewed calls for Congress to pass new voting rights President Derrick Johnson applauded the court for rebuffing what he characterized as an effort to suppress the Black vote."This decision is a victory for Black America and a triumph for our democracy," he said. But, he added, "this fight is far from over."Despite the ruling, Alabama Attorney General Steve Marshall vowed to continue the battle over the state's maps. "Although the majority’s decision is disappointing, this case is not over," he said in a brief two consolidated cases arose from litigation over the new congressional district map that was drawn by the Republican-controlled Alabama Legislature after the 2020 census. The challengers, including individual voters and the Alabama State Conference of the NAACP, said the map violated Section 2 of the Voting Rights Act by discriminating against Black new map created one district out of seven in the state in which Black voters would likely be able to elect a candidate of their choosing. The challengers say that the state, which has a population that is more than a quarter Black, should have two such districts and provided evidence that such a district could be lower court agreed in a ruling last January, saying that under Supreme Court precedent, the plaintiffs had shown that Alabama’s Black population was both large enough and sufficiently compact for there to be a second majority-Black district. The court ordered a new map to be drawn, but the state’s Republican attorney general, Steve Marshall, turned to the Supreme Court, which put the litigation on hold and agreed to hear the conservative justices, led by Justice Clarence Thomas, dissented in Thursday's wrote that his preferred outcome “would not require the federal judiciary to decide the correct racial apportionment of Alabama’s congressional seats.”He added that under the approach taken by the lower court, Section 2 of the Voting Rights Act “is nothing more than a racial entitlement to roughly proportional control of elective offices ... wherever different racial groups consistently prefer different candidates.”Last year, the Supreme Court was divided 5-4 in allowing the Republican-drawn map to be used in November’s election, with Roberts joining the court’s three liberals in dissent. Kavanaugh indicated then that his vote to allow the map to be used was based on the lower court decision being issued too close to the won six of the seven seats in the election, while Democrats won the majority-Black district. With Black voters more likely to vote for Democrats, Democrats might have picked up an additional seat if a new map had been Alabama case was one of several in which the Supreme Court’s decisions may have contributed to Republicans winning their fragile majority in the House of argued that the lower court put too much emphasis on race in reaching its conclusions. Marshall said in court papers that the fact that the challengers were able to show using computer-generated maps that it was possible to draw a second majority-Black district was not sufficient evidence that the state’s actions were discriminatory. He cited other traditional “race-neutral” map-drawing factors that take into account issues such as regional culture and identity, as well as the requirement that districts have similar-sized Pildes, an election law expert at New York University School of Law, said the ruling is "more significant ... going forward than simply a reaffirmation of the status quo."That's because the court effectively endorsed the use of computer-generated maps in challenging districts. New technology makes it easier to find maps that could potentially be challenged under the Voting Rights Act, he Supreme Court has in two cases over the last decade weakened the Voting Rights Act, beginning in 2013 when it gutted a key provision of the law that allowed for federal oversight of election law changes in certain states. In a 2021 ruling arising from Arizona, the court made it more difficult to bring cases under Section case is one of three the court is hearing in the current term in which conservative lawyers are pushing what they call race-neutral arguments favored on the right as a way to remedy race discrimination. In the others, the court could end affirmative action in college admissions and strike down part of a law that gives preference to Native Americans seeking to adopt Native American court is also considering another significant election-related dispute in its current term, with the court set to rule on a Republican effort to curb the ability of state courts to enforce state constitutional provisions in federal elections. That ruling, due before the end of this month, could make it easier for Republican legislatures to restrict voting June 8, 2023, 141 ET A previous version of this article misstated the year of a lower court decision. It was January 2022, not this past January.

giáo án nghề nấu ăn lớp 11